九款靓汤好滋养 水水润润过春节

新春期间，正是冬春季节。中医讲究‘春夏养阳，秋冬养阴’，从养生角度来看是非常合理的。今年的春节在立春之前，我们正好抓紧有限的时间进补。年初一与初二顺应风俗吃斋，初三初四作调养，到了年初六，几日应酬下来，比较饱滞，就应该坠火下气了。年初七不吃肉，七宝羹的涵义，其实与它的营养一样丰富。”                   ——佘自强

 年廿八 牛乳雪耳南杏羹

 评点：民间有道：“年廿八，洗白白。”冬日寒冷，以致皮肤干燥和瘙痒，宜多用润燥养肤的汤品。牛初乳是顺德的特产，除营养丰富外，还富含脂肪，对营养皮肤特别有益。

 材料：牛乳30毫升，雪耳、南杏格10克，冰糖少许。

 烹制：雪耳浸发，去蒂，撕为小朵；南杏稍捣碎，与牛乳、冰糖一起放进炖盅内，加入少许冷开水，加盖隔水炖约1小时便可。为2-3人用。

 年廿九 家庭式佛跳墙

 评点：一般除夕团年家宴都是与“开年”(初二)一样，为求新，今推荐著名的佛跳墙。它原为宫廷的名菜，虽现广为酒家应用，但由于烹制复杂，很少入寻常百姓家。其实简化其工艺，亦是家庭一道节日喜庆时的靓汤，又为冬日养生汤品。

 材料：发好的鲍鱼、鱼翅、花胶、海参、花菇各30克，瑶柱15克，猪瘦肉200克，光老鸡300克，火腿50克，生姜3片。

 烹制：先把瘦肉、鸡、火腿“飞水”后，和姜用清水14碗熬成7碗上汤冷却后备用；瑶柱清水浸透洗净；发好的鲍鱼、鱼翅、海参和花胶用上汤1碗半和姜汁、酒、少许食盐文火滚煨半小时后，取出滤干水分，放进炖盅内；起油锅，溅入少许绍酒，加入余下全部上汤，滚沸后下炖盅内，加盖隔水炖一个半小时，加适量食盐进食。此量可供3-4人用。

 年初一 鼎湖上素羹

 评点：我省民间多有在大年初一食斋的习俗。在斋中以“鼎湖上素”最为有名，据说是清末肇庆鼎湖山庆云寺的法师首创，此素汤原用“三菇”、云耳及发菜、竹笙、鲜笋、银针、白果、莲子等逐样煨熟，再精心排列成12层，寓意佛塔。此款汤菜为佛门之名肴，素斋之极品，更重要的是其清润、益胃、利肠。

 材料：水发雪耳、榆耳、黄耳、桂花耳、竹笙、冬菇各90克，鲜蘑菇100克，绍菜150克，生姜3片。

 烹制：各种耳、竹笙、冬菇、蘑菇分别去蒂，切好；绍菜洗净，切段。起油锅分别略炒片刻，加入清水8碗，滚沸至熟，下盐、油便可。此量可供3-4人用。

 年初二 双莲蚝豉煲猪脷

 评点：大年初二是一年之中的“头牙”，民间谓之“开年”，要吃开年饭，做九种菜肴，俗称“九大簋”，寓意“开门大吉，财源茂盛”。传统开年菜式有白切鸡、乳猪等，甜品要有腐竹白果鸡蛋糖水或莲子百合糖水，有甜甜蜜蜜、百年好合之意。省港澳民间传统喜用莲藕莲子蚝豉煲猪大脷，其寓意是莲藕莲子为“年年”或“连年”，蚝豉为“好事”，大脷为“大利”。猪大脷也可以用猪横脷代替，意即“横财就手”。

 材料：莲藕600克，莲子50克，蚝豉40克，猪大脷1条，猪骨300克，红枣3个，陈皮1/4个，生姜3片。

 烹制：各物洗净；莲藕去节、切段；猪大脷刮去白膜；红枣去核；陈皮去瓤；猪骨敲裂；一起放入瓦煲，加入清水12碗，武火煲沸后，改为文火煲2小时，下盐便可。为4-5人量。

 年初三 黄精海参炖乳鸽

 评点：今年春节还在立春前，同时去冬时气候十分寒冷，因而可趁着长假进补调理身体。养生上中医认为：“阴阳者，天地之道”、“妇人之生，有余于气，不足于血，以甚脱血也”。其意为男属阳，性多刚悍，以气为本，故养生调适多以益气固阳为主；女性多柔弱，以血为先，宜补血而养阴。在调养上应以此为原则。海参炖乳鸽有补肾益精、除湿壮阳、养血润燥之功效，为男女中老年皆宜的炖汤。

 材料：发好的海参150克，乳鸽1只，猪瘦肉150克，鸡爪1对，黄精10克，生姜3片。

 烹制：各物洗净；乳鸽宰净，飞水，一起与生姜下炖盅；加冷开水6碗，加盖隔水炖3小时便可。进饮方下盐，为3-4人量。

 年初四 鲍鱼炖老鸡

 评点：鲍鱼为“海产八珍”之一，又被称为“海味之冠”，原是历代皇室贵族的席上佳肴。其性平、味甘咸，有滋阴明目、养血柔肝、降血压的作用。老母鸡滋补强身、益五脏；猪尾骨补虚损、健筋骨。三者相配，味极美，营养高，且有补肾壮阳、滋阴补血、益精填髓的作用，为节日家庭男女老少皆宜的靓汤。

 材料：鲜鲍鱼或急冻鲍鱼2只，老母鸡1只，猪尾骨300克，火腿50克，生姜3片，生葱3条。

 烹制：鲜鲍洗净，用盐洗擦；鸡宰洗净，去脏杂、尾部，切块；猪尾骨洗净，切段，火腿切片；起油锅爆香姜葱，加水约半锅滚沸，下猪尾骨沸2分钟，下鸡、鲍鱼沸3分钟，取起洗净，沥干；一起与火腿下炖盅，加冷开水6碗，加盖隔水武火炖20分钟，改文火炖3小时便可。进饮时方下盐，为3-5人用。

 年初五 绍菜滚大鱼汤

 评点：绍菜，即北方的“大白菜”，因冬窖藏不见天日，长出苗叶皆嫩黄，故称“黄芽白”，又因“凌冬不凋，有松之操”，故古称“菘”。其质地柔嫩、滋味鲜美、脆美无滓，深得食家喜爱，苏东坡曾诗云：“白菘似羔豚，冒土出熊蹯”，把它比作羔豚与熊掌。而大鱼即鳙鱼，有人嫌它肉质粗劣，其实鳙鱼不庸，它价廉物美、肉质松嫩、营养丰富，只要烹调得法，食味不俗。广州民间新春时常设鱼寓“有余”，以绍菜滚大鱼，汤味鲜美，清甜可口。

 材料：绍菜500克，大鱼1条，生姜5片，大蒜2条。

 烹制：绍菜、大蒜分别洗净、切段；大鱼宰洗净，开边切件，鱼头亦斩作两边，起油锅下姜，煎至微黄，铲起。起油锅下姜，把绍菜稍炒片刻，加入清水5碗，武火滚沸后，下鱼块，改中火滚至绍菜和鱼熟，下大蒜稍滚，调入适量食盐和少许油便可，此量可供3-4人用。

年初六 靶齿萝卜金银肾猪骨汤

 评点：粤人谓之“耙齿萝卜”亦是萝卜的一个品种，其似“孖指”形而色白，体型狭长，气味香浓，有不寒不散的特点，用以煲汤，能清肺胃燥热，与鲜陈鸭肾同用，有助消化、坠火下气的作用。鲜鸭肫爽脆，腊鸭肫甘香，现再加入猪脊骨，其汤更清润可口。

 材料：耙齿萝卜(如无可用白菜干代替)600克，鲜鸭肫250克，腊鸭肫150克，猪脊骨400克，生姜3片，陈皮1/4个。

 烹制：萝卜洗净刮皮、切片；鲜鸭肫切开去内膜、底筋，处理干净，切片姜汁酒腌片刻；腊鸭肫洗净；脊骨洗净；陈皮去瓤；除鲜鸭肫外一起下瓦煲，加水12碗，武火滚沸，取腊鸭肫切片再与鲜鸭肫下瓦煲，再煲1小时，下盐便可。为3-5人用。

 年初七 七宝羹

 评点：年初七“人日”，谓“众人生日”之意。传统上省港澳一带民间一般当天不煮饭，煲粥炒粉或炒面，只吃斋菜。这些斋菜里最特别的要数“七宝羹”，它是用芹菜、芥菜、青葱、大蒜等7种蔬菜或7种水果做成的羹汤。老人家说，吃了“七样菜”，那一年就可以捡金拾银。此羹软甜清香，菜味隽永，是春日的健康“绿色”汤品。

 材料：芥菜(戒懒)、芹菜(勤力)、百合(合家好合)各100克，韭菜(长长久久)、葱(聪明)、大蒜(会打算)、芫荽(一家饭菜香喷喷)各50克，生姜3片。

 烹制：各蔬菜分别洗净，切碎状；在铁锅中加入清水4碗，武火滚沸，下适量生油，下芥菜、百合滚沸；改中火片刻，下芹菜、韭菜片刻，至熟，推入马蹄粉芡后，再下葱、大蒜、芫荽稍滚沸，调入适量食盐便可。此量可供3-4人用。