腐竹，是传统豆制品类中的主要成员之一，也是中国人食谱中的重要角色。滋味鲜香、颜色淡黄、油光透亮、营养丰富的它既可成为素菜主角，“独挑大梁”，又可搭配荤腥，“烘云托月”。
河源市和平县是广东省的一个腐竹传统产地。当地的腐竹产业有着深厚的民间基础和较为久远的历史渊源，日积月累之下，逐渐形成一套独具特色的制作工艺。可惜的是，在上世纪八十年代左右，这套工艺便因为更新迭代而逐渐退出了历史舞台。如今，在和平腐竹产业园蓬勃发展的东风下，一些业内人士有志于改良传统，重拾“古法”。
留恋“古法”，浓浓的家乡味
经营一家腐竹加工企业的周序山便是热衷于“古法”的一员，他所在的贝墩镇树华村是本镇最早开始生产腐竹的村庄，产业基础深厚，“小时候大家都还是用这种传统的办法来加工腐竹，成品更香甜也更柔软，比现在的产品更胜一筹。大概在80年代以后，业内因其效率较低逐渐淘汰了这种做法，但那种家乡独有的风味深深地印在了我的脑海里”。
周序山介绍，“古法”的步骤与一般做法差别不大，其特别之处主要包括：使用本地种植的优质黄豆，做出来的腐竹豆香特别浓；讲究工具，要使用石磨、铁质平底锅、柴火、炭火等；制作环节有二次包浆，即将晾晒至七八成干的腐竹回锅浸泡，至表面全部覆盖豆浆即止。
“难点就在于火候难掌控。腐竹二次包浆后晾晒至五六成干时，依‘古法’用炭火烘烤，温度要控制在80度左右，一旦超过就会影响品质。”周序山说道。
功夫不负有心人。9月的一天，周序山沿着全新打造的“古法”腐竹生产线来回查看，心里满怀期待。这条生产线有20口锅，使用柴土灶和铁质平底锅，这是第一次试产。当天成品数量很少，品质也达不到预期。
“这是我们和平的特色，也是我个人的一份追求，从步入腐竹生产这个行业起，我就热衷于此，未来也不会动摇。”周序山踌躇满志地说。他也为新产品找好了收购商，初步约定零售价为100元一斤，定位是较高档的腐竹。
保护为重，申报县级非遗
同样有志于保护和平县传统腐竹制作工艺的还有和平县阳明镇和平腐竹协会。该协会目前正筹划申报和平腐竹制作技艺为和平县非物质文化遗产。
协会相关负责人介绍，用和平传统工艺做出来的和平腐竹豆香浓郁，具有煮不糊、煮不碎的特点，早在上世纪的上半叶就广受消费者喜爱。该协会曾下乡寻访高龄的腐竹从业者，有两个90岁左右的老人表示，祖辈三代以上均有人开设腐竹加工作坊，其时产品销路广阔，通过筏工运至珠三角销售，甚至转销到东南亚等华人聚居地区。
2020年6月，第一家省级腐竹产业园在此启动建设。产业园为和平腐竹带来全新的发展机遇，也为“古法”复现提供了合适的环境。产业园重点打造“一心、两区、两示范、多基地”，其中“两示范”就包括了在贝墩镇树华村建设和平腐竹传统工艺示范加工厂。“相信示范加工厂的落地会为传统工艺注入新的动能，也会有助于和平腐竹打造地方特色品牌。”该负责人表示。
【记者】黄博超
【来源】南方农村报