编者按：
广东一盘预制菜火全国，2022年，如何持续推动广东预制菜产业高质量发展，打造全国乃至全球预制菜产业高地，成为业界关心的热点，更是今年广东预制菜的重要议题。高校如何发力推动预制菜行业高质量发展？广东预制菜如何在科技板块攻关以及如何走更远的路？带着这些疑问，南方农村报记者专访华南农业大学食品学院食品工程专业副主任陈佩。
广东发展预制菜产业有得天独厚条件
南方农村报：您怎么看待现在风起云涌的广东预制菜产业？
陈佩：预制菜的发展是紧随着社会经济发展，人们生活节奏加快，没有时间去买菜、备菜，也缺乏精力去学习烹饪，预制菜的出现就在一定程度上平衡了消费者的需求。在广东省农业农村厅有组织有步骤的推动下，广东已成为全国预制菜产业发展指数“第一省”，预制菜在广东具有极大的市场潜力，越来越多的企业进入预制菜这个食品消费市场的新赛道。
南方农村报：您现在做的研究里面有哪方面是跟预制菜相关的？
陈佩：预制菜需要专业人员通过食品工业手法，对各类菜品原料进行专业分析，针对食材的不同特点运用不同的制作方法，并有针对性的研发，严格控制油、盐、糖及各类营养成分的含量与配比，通过中央厨房集中生产，部分菜品需采用急速冷冻技术并在零下18度存储与运输，以及时保障菜品的新鲜度和口感。
近期我们团队在致力于研究在实验室规模下预制菜生产过程，菜品原材料预处理、炒制、冷冻和解冻等需要的设备及工艺条件等。前期我主要做的是米面制品的研究，尤其对米面里的主要成分淀粉的结构、性质等做了大量基础研究，也和企业合作开发了方便米饭、方便米粉、米茶以及面制食品等，也是比较传统意义上的一个预制菜品类方向。
南方农村报：广东有哪些米是适合做成预制菜？
陈佩：2002年以来，广东先后培育出大批品质优质的常规稻新品种，这些品种的共同特点是产量高、抗病性好、直链淀粉含量相对较低，米饭软滑可口，理论上都适合做成预制菜。但由于消费者偏好、地域产量、以及成本等都是企业在生产预制菜时需要考虑的因素，因此选择哪个品种的稻米需要更加深层次的考虑。
目前我们通过一些处理的手段做成比较有特色的米饭，比如我们现在跟企业合作制作紫米类的方便米饭，相对来说是比较有特色的，因为紫米含有较高的花青素，营养成分比较高，所以很适合人们对既方便又营养健康食品的一个需求。
预制菜科技攻关仍需要时间基础
南方农村报：关于预制菜科技攻关这一块，您觉得怎么样去破解？
陈佩：预制菜近几年飞速发展，但仍有许多难题在制约着预制菜产业的发展，如产品口感风味的保持和还原，营养的搭配等。当然任何一项科技研发都不是一蹴而就的，需要一个长时间的积累。
我们学院目前有粮油食品加工，畜产品加工，园艺食品加工，发酵食品加工，食品安全，食品机械与包装等科研团队，也做了非常大量的基础性研究工作，比如说对食材里营养成分及其相互作用、加工方式对产品营养成分及质构的影响等方面的研究，这些都为预制菜的发展提供理论指导。
实现重大技术难点的突破，不仅需要食品专业人士的加入，更需要出台创新补贴、研发补贴等一系列政策来鼓励和引导更多优秀企业加入预制菜赛道；鼓励高校、科研机构与相关企业共同组建科技创新团队，充分整合人才、技术与资金，推进预制菜产业创新和成果转化，在预制菜科技攻关上实现破解，解决阻碍发展的瓶颈，进一步发展预制菜其相关产业。
南方农村报：预制菜产业发展中面临哪些难点、痛点？产业要持续健康发展，应该如何解决？
陈佩：首先是口味，口感风味是食品加工中最需要关注的因素。中餐口感跟烹饪过程密切相关，原材料在经过第一步的“预制”，流向B端或C端消费市场再进一步加工，对菜品的营养和口感必然存在一些影响，加之运输、储存过程中的损耗，将导致部分口味清淡的菜品无法完美呈现。因此，需要在研发便捷、安全且健康的预制菜时，注意如何保留原汁原味或者如何复原。
其次是菜品保鲜，预制菜需要保持菜品新鲜度，对于冷链运输要求极高，需要先进的仓储物流体系及冷链运输技术支撑。目前，行业内企业多为单一生产基地，仓储物流及冷链运输能力制约了产品销售的区域，销售范围只能辐射企业设立的中央厨房周围地区，限制了预制菜企业的进一步发展。
再来是价格，预制菜成本中原材料占比较大，主辅料以农林牧渔产品为主。由于肉禽及水产的产量容易受自然条件等不可抗力的影响而产生波动，且由于预制菜主要流向终端消费者和餐饮企业，产品零售价通常不会频繁变动，短期内原材料成本变动将影响行业利润水平。
另外从科研角度出发，我们如何利用科技的力量，利用先进的加工及包装技术，使产品不需要采用冷链，同样能够到达我们消费者手上，将极大降低产品成本或者产品价格。
最后是标准的建立，预制菜标准体系不尽完善，难以适应市场经济发展的需求。
广东预制菜要走更远的路少不了科研支撑
南方农村报：加强对市场端的研究，以市场端的需求来倒逼研发，你怎么看待这个观点？
陈佩：紧盯市场变化，着重于市场需求是预制菜企业的经营重点之一。在国家“实施创新驱动发展战略”的号召下，以科技先行，培育出符合企业和市场需求的产品，这一理念同样可以运用于预制菜产业。
预制菜常常要求企业能够提供差异化的产品供给，以满足消费者对不同场景、不同口味的用餐需求。通过先进的生产工艺，新研发的预制菜品种可快速进入市场，而企业和市场的反馈又可以快速检验研发成果，然后根据市场实际需求及时调整改善或更新预制菜的品种、品质，倒逼科研带动预制菜产业创新。在市场机制作用下，在科研机构技术研发与企业技术需求之间形成良性循环。
南方农村报：您觉得广东预制菜要走更长远的路，有哪几个方面是一定要做的，并且要做得好？
陈佩：一是产品形态的多样化。预制菜产品定位于便捷且健康的菜品，这决定了其目标消费人群整体较为年轻。现代餐饮形态多样，而青年人群热衷于新兴热门菜品，这促使半成品菜企业需要密切跟踪市场动态，以把握消费者的口味和偏好，及时研发并推出迎合年轻人的产品。
二是标准化的建立。目前，预制菜行业还没有出台相应的标准，针对“预制菜”迅猛发展势头，在做好市场引导、扶持等工作的同时，一定要对其安全、质量、标准严格管控，在个性化和大众化深度融合、快捷化和安全性双保证的基础上，不断提高品质、改善味道，与市场需求与时俱进。
三是口味复原。中餐口感跟烹饪过程密切相关，原材料在经过第一步的“预制”，流向B端或C端消费市场再进一步加工，对菜品的营养和口感必然存在一些影响，因此，需要在研发便捷、安全且健康的预制菜时，更应注意如何保留原汁原味或者如何复原。
四是菜品保鲜。预制菜需要保持菜品新鲜度，对于冷链运输要求极高。销售范围只能辐射企业设立的中央厨房周围地区，限制了预制菜企业的进一步发展。区域性的预制菜企业已各显身手，并在当地占据一席之地，但全国化发展最核心的因素是要有系统可靠的全国化供应链。
五是加大科普宣传工作。因为预制菜相对来说是一个新兴行业，关于它是否安全，有没有加防腐剂等都是消费者所关注的问题，因此需要加大一些科普力度，告诉消费者预制菜产品是怎样制作出来的，包括仓储、运输，让消费者买的放心，吃的放心。
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【执行统筹】阮定国 罗琳
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【记者】黄俊杰
【来源】南方农村报 南方+
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