广东屠宰业蝶变：从家庭屠户到现代化屠宰企业，让千家万户吃上“放心肉”
——广东畜牧业“四个转型”系列报道之三
凌晨四点，粤东某县。
肉档老板吴刚如往常一样来到了县上的屠宰场拿肉。
屠宰场灯火通明，一排宰好的边猪整齐地挂在一旁，等待着买主的到来。
眼前的景象在过去难以想象。“猪肉佬”吴刚在市场上卖猪肉已经有40年，据他描述，以前在村里找私人屠户帮忙宰猪，需要几个彪形大汉合力为之，费尽九牛二虎之力，而且猪被逼急了还咬人，不安全，环保方面也不过关。
“大概2000年前后，村里就见不到私人屠宰户了。现在定点屠宰场的猪处理得更干净，肉质也新鲜。”吴刚说。
吴刚的回忆，其实是万千“猪肉佬”的切身经历。他们的所见所思所感，不单是广东生猪屠宰行业的点滴进步，更是广东畜牧业踏上转型升级之路的时代脚印。
变革：政策助推产业升级
“现在没人敢在农村私自宰猪，税务、农业农村部门都不允许。”吴刚说。
1985年，生猪统销统购政策放开，广东屠宰加工一度出现过“多把刀”经营的局面，消费者的肉品安全得不到保障。
1996年国务院提出生猪经营要实行“定点屠宰、集中检疫、统一完税、分散经营”的方针。为了规范屠宰市场，1998年，广东省正式颁布实施《广东省生猪屠宰管理规定》，明确省内对生猪屠宰实行定点屠宰、集中检疫、统一纳税、分散经营的管理办法。伴随着各地市全面实施定点屠宰，省内屠宰产业发展也走上了快车道。
国家统计局数据显示，2021年广东猪肉产量263.2万吨。广东省农业农村厅网站数据显示，2021年广东生猪定点屠宰企业屠宰生猪约3887万头。伴随着广东生猪产业的兴旺发达，屠宰产业转型升级再一次被提上了议事日程。近年来，广东养猪业大力推进“四个转型”。其中就包含“小型屠宰厂（场）向现代化屠宰企业转型”。
转型：全面淘汰落后产能
2020年1月2日，广东省人民政府办公厅发布《关于加快推进生猪家禽产业转型升级的意见》，要推进小型屠宰场向现代化屠宰企业转型，优化屠宰行业布局，推进屠宰行业减数控量和推进屠宰标准化建设。
广东省各地农业农村部门陆续出台屠宰行业改革的具体实施方案，加快关停小散乱差生猪屠宰场，大力推进小型屠宰场整合撤并，升级建造县域中心屠宰场，淘汰落后产能，推动小型屠宰场向产加销一体化、现代化、标准化屠宰场转型升级。
东莞市是当中的一个典型代表。
据了解，东莞市政府2018年便印发颁布了《东莞市生猪定点屠宰场整合方案》，对虎门、石龙等28家生猪定点屠宰场停止财政补贴。全市按照6大片区设置8个生猪定点屠宰场。
其中，东莞市中心定点屠宰场的建设起步较早，于2015年竣工，隔年投产。彼时，中心定点屠宰场是为了整合莞城、东城、南城和万江中心4区的旧屠宰场而建。中心定点屠宰场占地约120亩，总投资约2.5亿元。
“东莞以前每一个镇街都有屠宰场，屠宰量从几十头到一两千头不等。后来小型屠宰场开始被整合和关停，目前东莞市中心定点屠宰场是东莞市最大型的生猪定点屠宰场。”东莞市广垦食品有限公司执行董事钟日聪向记者介绍，他从2017年就开始负责东莞中心屠宰场肉品分割和配送方面的业务。
据了解，东莞中心屠宰场是全东莞唯一一家全国生猪屠宰标准化示范厂，日屠宰量为3000头左右，产量占东莞市场的25%，生产的肉品主要满足东莞市中心城区市民的肉食需求。
据广东省农业农村厅兽医与屠宰管理处介绍，截至2021年底，广东在产生猪定点屠宰企业321家，较2019年初数量压减66%。其中7家生猪屠宰企业获得“全国生猪屠宰标准化示范厂”称号，55家企业获得“广东省生猪屠宰标准化企业”称号，新建迁建屠宰项目46个，有力推动广东省生猪屠宰行业进入高质量发展新阶段。
效率：一天能宰9000头猪
如同东莞一样，广州近年也在加快屠宰落后产能的淘汰。2021年12月31日，广州市番禺食品公司石碁和化龙屠宰场被正式关停。全番禺区仅保留大石标准化屠宰企业一个定点屠宰场。
“大石屠宰场是省级标准化屠宰场，是广州市目前屠宰量较大、功能较齐全的生猪定点屠宰场，设计产能日屠宰生猪1万头。”广州市番禺食品有限公司大石屠宰场总经理麦焜桦向记者介绍。
据了解，大石屠宰场占地约60亩，总建筑面积7万平方米，配备有4条国内先进的现代化生产线。自2019年底建成投产以来，大石屠宰场运行平稳，目前日均屠宰量稳定在8000—9000头左右，位居全省首位。
现代化屠宰企业是如何杀猪的?记者在大石屠宰场现场看到，4条生产线同时开工时，屠宰效率极高。借助先进的屠宰机械，屠宰工人快速地完成喷淋烫毛、修理开腔、打毛劈半、取杂等工序。
在给生猪劈半时，巨大机械臂吸引了记者的注意。“这是广州目前最先进的屠宰劈半机器臂，只需10秒便能劈开一头300斤重的生猪。”相关负责人指着劈半机器臂说道。
高效率意味着屠宰产生的废污垃圾也更多，屠宰场的废污处理是另一个具有挑战性的难题。麦焜桦表示，大石屠宰场配备了国内先进的污水处理和臭气收集系统。园区采用“厌氧-缺氧-好氧”的污水处理工艺和先进的MBR超滤膜技术，污水处理系统日处理能力达5000吨。同时，臭气收集处理系统设计处理风量达300000立方米/小时，污水和臭气收集处理后都达标排放。
安全：检验检疫确保群众吃上放心肉
生猪屠宰是放心肉工程的重要一环。屠宰安全直接关系到消费者的猪肉安全。广东省农业农村厅总畜牧兽医师屈源泉表示，生猪屠宰时，农业农村部门任命的官方兽医实施同步屠宰检疫，对检疫合格的肉品，出具《动物检疫合格证明》，屠宰场肉品卫生检验人员实施同步肉品检验，对检验合格的生猪产品，出具《肉品品质检验合格证》，对检疫、检验不合格的肉品，一律无害化处理，不得出场销售。
记者在大石屠宰场了解到，生猪屠宰检疫共设置9个屠宰检疫岗位，其中，生猪屠宰前3个岗位，生猪屠宰后6个岗位。经检疫检验后，不合格的生猪和生猪产品作无害化处理。合格的，在酮体上加盖检疫验讫印章，出具动物检验合格证，屠宰场出具肉品检验合格证明，凭证出场。
同时，大石屠宰场严格执行违禁药物检测和非洲猪瘟检测，按照全覆盖、批批检的原则进行检测，达到同栏不同产地不同批次的生猪检测全覆盖。另外，屠宰场建立完整的食品安全追溯体系，每头生猪的来源和肉品销售去向均有明晰的记录并上传官方系统。
发展：从“代宰制”到屠宰企业一体化经营
钟日聪介绍，珠三角很多屠宰场目前都采取“代宰制”的经营模式，即由生猪产品经营者自主选购生猪，委托当地屠宰场屠宰加工。这种“代宰制”的经营模式，对解决中间环节费用过高问题有积极的作用。
然而，代宰制的遍地开花也为广东屠宰业高质量发展带来了一定的挑战。一方面，代宰制容易导致屠宰企业、配送商、零售商之间生猪产品质量安全责任不清的问题。同时，当前代宰费用的制定还没有一个明晰的标准，过高或过低的代宰费容易造成市场混乱或者屠宰企业亏损等问题。
为了解决这个问题，广东省农业农村厅也在积极探寻一种更可持续的屠宰经营模式。
屈源泉表示，省农业农村厅当前正积极引导屠宰企业转变代宰经营方式，逐步开展养殖、屠宰、加工、配送、销售一体化经营，从根本上提高肉品的稳定供给能力，确保消费者能够买到优质、健康的“放心肉”。
2020年，广东省人民政府印发《关于加强生猪和生猪产品质量安全全程监管推进屠宰产业高质量发展的意见》，当中提到要改变传统屠宰经营模式，推动生猪屠宰企业采取产加销一体化经营模式。鼓励支持养殖、贩运、销售等上下游利益群体参股入股屠宰企业，加快改变“代宰制”等传统屠宰经营方式。
钟日聪认为，依据国际上屠宰产业发达的国家的经验来看，完善屠宰生产线的标准化建设与冷链运输等配套设施，延长产业链条，是现代化屠宰企业建设过程中必不可少的一个环节。
麦焜桦表示，大石屠宰场下一步的发展目标也是继续完善屠宰产业链条。他介绍，大石屠宰场的二期工程包含更完善的冷链加工场所和设施。二期工程建成后，大石屠宰场将具备更强的生猪肉品加工及交易功能，为广大市民供应优质、安全、放心的生猪肉品。
记者观察：加快代宰制转型，推进屠宰行业现代化发展
生猪屠宰，一头连着养殖发展，一头连着食品安全。加快推进屠宰行业现代化发展，对维护养殖业安全、保障人民群众的肉食供应具有重要意义。
广东是生猪养殖强省，更是猪肉消费大省。2021年，广东猪肉产量263.2万吨，生猪屠宰业在广东蓬勃发展。
然而，屠宰业的发展亦非一帆风顺。
早年间，广东市场上猪肉供应垄断在猪肉批发商手中，影响了正常的市场秩序，还衍生出注水肉、滥用瘦肉精等问题。
为了防止市场垄断，同时更好地保障消费者的肉食安全，广东率先在屠宰业推行“代宰制”。零售商可自行在生猪交易市场购买生猪，委托屠宰厂屠宰，肉直接送到市场。
代宰制的出现，很大程度缓解了市场垄断的问题。代宰制亦在广东遍地开花，这是市场选择的结果，也是政策推动的成果。
然而，水能载舟，亦能覆舟。经历了多年的发展，代宰制的瓶颈也日益显露。
代宰制的弊端主要体现在三方面。
其一，屠企利润低，产业升级积极性低。有行业人士向笔者透露，在珠三角，每头猪的代宰费仅为几十元，很多企业都仅能维持经营，甚至面临亏损。这就导致屠企改造提升设备的积极性不高，阻碍产业升级发展。
其二，安全责任不清。代宰制模式中，由于屠宰企业不直接销售生猪产品，肉品的质量对屠企效益影响不大，就容易出现屠宰场对产品质量把关不严的问题。而零售商一般只关注生猪的出肉率，质量安全问题也很少考虑。这就容易导致安全把关责任难以落实的现象。
其三，食品问题溯源困难。由于屠宰企业、配送商、零售商之间的质量安全责任不明晰，一旦出现食品安全问题，溯源就非常困难。如果胡子眉毛一把抓，又容易导致屠宰企业经营积极性更低的恶性循环。
逐步改革代宰制度，势在必行。
笔者也留意到，广东省正努力探索新的屠宰产业经营模式，引导企业向一体化发展。
近年来，广东坚持落实畜牧业的“四个转型”，推进屠宰行业现代化发展。其中就包含引导屠宰企业转变代宰经营方式，逐步开展屠宰、加工、配送、销售一体化与品牌化经营的要求。佛山市更是在2020年率先在全市范围内取消“代宰制”运作模式。相信接下来会有更多城市跟进。
要解决代宰制带来的困境，笔者认为，可以从三方面着手。
一是，农业农村主管部门应建设更多生猪优势特色产业集群，培育更多集养殖、屠宰、精深加工、现代流通于一体的现代化生猪生产企业，促进全产业链发展。
二是，继续清理关闭不符合条件的生猪屠宰企业，加快小型屠宰厂点的关停，进一步提高行业的集中度。
三是，引导社会资本入股屠宰产业，扶持生猪屠宰企业加快屠宰装备升级，加工技术技术创新，提高屠宰行业的肉品精深加工和副产品综合利用水平。
屠宰业是生猪产业发展的重要一环，关乎国计民生。推进屠宰产业转型升级，是产业发展的正常需求，也是满足人民群众日益增长的美好生活需要的必由之路。
【策划】严亮 麦倩明 周晓凤 彭进
【记者】黄子民 刘鑫
【摄影】马炳华 谢进扬 李昕洋
【来源】南方农村报 农财宝典新牧网