近日，广东省印发实施《关于加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》（下简称“菜十条”），引起了预制菜业界高度关注。广东预制菜头部企业的一举一动，尤其为外界所关心。南方农村报将陆续推出广东预制菜头部企业董事长专访，从“科研”“质量安全”“走出去”“联农带农”四个角度，解读省“菜十条”。湛江国联水产开发股份有限公司董事长李忠接受记者专访，他结合国联水产发展阶段，开篇谈“科研”，敬请关注。
南方农村报：粤菜十条把“研发”放在第一条，您是怎么看的？
李忠：我省率先在全国组织化、系统化推广预制菜，又率先出台省“菜十条”，这对广东预制菜产业是重大利好消息，对预制菜企业是“久旱逢甘霖”，我们太需要产业政策支持了！一经发布，我们就组织了骨干力量深入学习。
预制菜不是一个全新的概念，早在21世纪初国内就开始出现，国外则更早，但是近年来随着中国经济腾飞，人民生活水平逐步提升，消费者对预制菜有更多样化、更高层次的要求，比如营养更均衡，更方便快捷，更加美味，颜值更高等。这就为把科研放在第一位提供了现实需求，我们也看到越来越多的传统食品加工业也在不断进行技术升级，进一步满足人民群众对美好生活的追求。
对于预制菜产业的发展，科研支撑是核心。选择哪些原材料去开发预制菜品最合适？怎样应用领先的锁鲜技术确保预制菜的还原性和美味？如何利用大数据去精准开发满足消费者喜好的预制菜新产品和新口味？这些问题都需要集结农业种养、数字化、智能化等领域龙头企业，合力会同科研院所、行业协会等共建预制菜联合研发平台，通过科研支撑、科学的食品原料和方法标准、有效的质控检测技术体系等，真正推出好的预制菜产品，既满足广大消费者不同层次的、不同健康方面的市场需求，又能有效保障消费者健康和权益，这样才能推动广东预制菜产业乃至整个食品行业产品创新和产业升级，真正实现高质量发展。
南方农村报：国联水产如何开展科技研发？目前掌握了哪些核心技术？
李忠：国联水产很早就开始了预制菜品的研发及生产，只是一开始更多在为北美客户开发消费者喜爱的面包虾、面包鱼等西式的预制菜品，这些年随着公司策略的调整，将主战场回归了国内市场，我们建立了新产品开发的流程和机制，在公司内部成立了新产品委员会，负责新产品从消费者洞察、创意厨师的菜品呈现，到试生产及大生产的工业化落地的全过程，同时，我们也建立了与外部机构如餐饮协会、省农科院、专业院校及国内外调味料研发企业的合作，合作的方式有资源共享、专题攻关以及共同开发等，建立了预制菜内外部合作机制。
为了满足未来在预制菜新品研发的需求，近年来国联水产也加大了对人才的引进，分别在上海和湛江成立了两个面积千坪的研发中心，由创意厨师和食品工程师组成研发中心团队，每年为餐饮客户和电商、商超等国内外消费者开发上市近百款新产品。
目前，国联水产在经典的预制菜品面包虾和面包鱼的核心技术基础上，针对中国消费者以及中餐技艺的不同要求，突破了食材优选技术、工艺还原技术，以及冷冻锁鲜技术，开发了调味小龙虾系列和烤鱼系列的预制菜品，并逐渐打造成现象级的爆品。
南方农村报：听李董的介绍，把传统菜品变成预制菜新品，科研技术十分关键，它起到哪些关键作用？
李忠：中华美食一如其文化博大精深，如何将一道大家熟知的传统菜品变成预制菜品，让消费者能够在家轻轻松松享用美味，最大的关键点就是“还原”，菜品的还原不仅是从外观上，还要从口感、口味、风味和营养等因素进行综合考虑。比如我们在调味小龙虾和风味烤鱼的开发过程中，首先会让大厨用传统的技艺烧制出一道小龙虾和烤鱼的菜品，经过内外部的消费者测试后，锁定菜品的风味和配方，接下来把这道菜进行逐级分解，利用我们的食材优选技术、工艺还原技术，以及冷冻锁鲜技术，从小龙虾和烤鱼原料的选择，原料前处理工艺，调味熟制加工的工艺、以及风味及口感锁鲜的工艺等，经过一轮又一轮的测试和评估，逐渐找寻到最优的工业化参数和标准化的工艺，从而让一款传统的菜品，演变成标准化、可复制的预制菜品。
南方农村报：关于广东预制菜产业科研发展，国联有哪些具体建议？
李忠：对广东预制菜产业科研的建议有以下三点。
一是尽快建立预制菜的行业标准；目前预制菜没有通用规范、可执行的标准，市场上生产厂商的预制菜品标准不一，需进一步强规范、抓落实，防止“以假乱真”“以次充好”现象出现。因此，建立预制菜行业标准，用高标准助力高质量，可以进一步推动广东预制菜标准化与科技创新互动发展。
二是加大预制菜品知识产权的保护；预制菜品相比传统的食品加工行业，需要更多的研发投入，从前期的消费者洞察及菜品创意、菜品还原的工艺技术等，都要大量的人力及时间成本，只有推动预制菜品知识产权保护，才能推动行业的良性发展；
三是建议政府牵头，院校及研究机构加大对预制菜品相关基础理论及共性课题的开发，预制菜产业涉及的已经不仅是食品加工企业，还关联到农业种养、机械制造、自动化和包装工程等领域，如何整合各领域的资源，共同开发、促进预制菜行业的发展，需要相关部门的大力支持。
【统筹】阮定国
【执行统筹】许俊仟 罗琳
【记者】温志勇 李小兰 黄俊杰
【来源】南方农村报 南方+