“三黄、三毛、五趾”
鸡味浓郁、油脂丰富
抗病力强、适应性好
……
作为北京土生土长的“本地鸡”，北京油鸡 至今已有近300年的养殖历史。曾是“开国第一宴”国宴用鸡、“中华宫廷黄鸡”、蒙古名肴“八珍”之一，备受食客青睐。
据民间传说，清朝北洋大臣李鸿章将北京油鸡供奉给慈禧太后，获其大加赞赏，北京油鸡由此进入宫廷御膳。清史也记载“太后非油鸡不食”，慈禧曾钟爱的北京油鸡，就问你馋不馋？
北京油鸡有“帅气的侧脸”，堪称鸡中“高富帅”。图源：北京油鸡中心
上世纪70年代中期以来，北京市农林科学院畜牧兽医研究所等单位相继从民间搜集保存种鸡，进行繁殖、提纯复壮、生产性能测定和选育等工作，使这一品种保存至今。近年来，北京油鸡在北京乃至全国各地推广，以独特的外貌特征、优异的肉蛋品质及深厚的历史文化底蕴受到市场青睐，逐步形成北京油鸡特色产业。
01
慈禧钟爱的鸡有何特色？
能入得慈禧眼中的北京油鸡，自然全身散发着“贵气”。国家级畜禽品种资源重点保护品种、北京市优质特色农产品、北京市地理标志产品是对它的肯定。
古语云：“五爪为凤，四爪为鸡。”北京油鸡还真与凤凰攀上了亲戚，头顶凤冠、脚生五趾，民间称它为“凤凰鸡”。北京油鸡有“三黄、三毛、五趾”的独特外貌，“三黄”即羽黄、喙黄、胫黄，罕见的“三毛”即毛冠、毛髯、毛腿，另具备五趾特征，即普通鸡为四趾，北京油鸡为五趾。
北京油鸡有“三黄、三毛、五趾”的独特外貌，特使是每只脚有五个脚趾，比普通鸡多一个。
图源：北京油鸡中心
鸡味浓郁是北京油鸡的又一特点。商品油鸡生长周期较长，一般110~120日龄上市，鸡肉中风味物质沉积丰富，味道鲜美。之所以被称为“油鸡”，源自它油性大，脂肪沉积丰富。研究证明鸡肉中肌内脂肪、不饱和脂肪酸和游离氨基酸含量丰富，鸡蛋中卵磷脂含量高于普通鸡蛋30%~40%。
清炖北京油鸡。图源：视觉中国
据北京市农林科学院畜牧兽医研究所北京油鸡研究开发中心（简称“北京油鸡中心”）主任刘华贵介绍，北京油鸡属于肉蛋兼用型鸡种，笼养时母鸡高峰产蛋率达80%，每只年产蛋量180~190枚。散养时高峰产蛋率70%，年产蛋量165~180枚。产蛋后的淘汰母鸡可作为优质老母鸡上市销售，很受欢迎。
△北京油鸡蛋，看似与普通鸡蛋无异，但吃起来更香。图源：北京油鸡中心
虽是生在皇城根脚下的“贵族”，但北京油鸡抗病力强且适应性好，对南北各地的气候都能很好地适应。在西藏拉萨，一般鸡种到这里会由于缺氧养不活，但北京油鸡表现出良好适应能力。2017年，北京对口支援西藏拉萨4000只1日龄鸡苗，6周育雏成活率高达92%，证明北京油鸡能适应3650米的高海拔气候。
02
百年经典“味道”永流传
好品质的北京油鸡离不开科研育种人员的努力。1999年，北京市农林科学院畜牧兽医研究所成立北京油鸡研究开发中心，从人员、财力各方面加大投入，更加重视扩大群体、加强选育工作。刘华贵也从那一年开始从事北京油鸡的保种育种工作。据他回忆：北京油鸡种群原先不到500只，经过逐年扩大育种规模和开发利用，如今种鸡存栏数已达两万只，商品鸡年出栏量约200万只。
“强化经典、突出特色始终是北京油鸡育种的主要方向和选择。经典的外貌特征要恢复、要保留，要突出高品质特色。”刘华贵如是说。
△在菜地中自由生长的北京油鸡。图源：北京油鸡中心
“三毛五趾”是北京油鸡最明显的特征。除了北京油鸡、乌骨鸡等少数品种有“五趾”性状，绝大多数品种都是“四趾”。自2003年起，北京禁止活禽市场销售，北京油鸡的“五趾”性状成为屠宰后最明显的外包装性状和“标签”，消费者据此可以轻易鉴别。
在选育初期，北京油鸡的外貌特征不相一致，不符合传统北京油鸡的典型外貌特征，有的毛色有杂毛、有的没有凤头……如何提纯复壮？
△北京油鸡自小与众不同。图源：北京油鸡中心
刘华贵介绍，首先是扩大群体，再从群体中重点选育符合“三毛五趾”性状的种群，逐步确保北京油鸡的外貌特征能够稳定遗传。鸡的趾数性状受多基因控制，属不完全显性，后代会产生变异。北京油鸡研究开发中心的科研人员通过准确鉴定出影响北京油鸡五趾性状的关键基因，结合基因的表达规律研究，找到五趾性状形成的分子遗传机理，采用分子标记辅助育种方法从基因角度进行筛选，如今已将种群“五趾”的纯度从30%提高到97%以上。经过多年努力，群体中拥有“胡须”性状的比例也从不到10%提升到99%。
△ 散养的北京油鸡。图源：北京油鸡中心
△ 散养的北京油鸡。图源：视觉中国
性状的改良是有针对性的，育种方向需有所选择和取舍。“有的鸡蛋吃起来有腥味，其实是鸡携带鱼腥味敏感基因。北京油鸡研究开发中心通过基因检测的方法，剔除相关基因，进而提升鸡蛋品质。”刘华贵说。据了解，对于生长速度，目前该中心只是适当地提高，没有过多地选育。他向记者解释：动物的生长速度与肉鸡品质是一对矛盾，原本110~120天才能上市的品种，如果加快到90天上市，品质则会下降。
百年经典除了通过选育、改良、提高等方式让北京油鸡更好吃、更好养，还要做到疫病净化，以便“代代健康相传”。禽白血病、鸡白痢等种源性疾病可以垂直传播，即病鸡产蛋孵出的鸡苗，一出生即带有病毒，影响鸡苗生长。北京油鸡研究开发中心为此投入大量精力、经费。可喜的是，如今培育的健康雏鸡已经达到国家标准，成活率高且容易饲养，结合良好的饲养管理可以轻松实现无抗养殖。
03
昔日贡鸡飞入寻常百姓家
北到黑龙江，南到海南岛，东到江浙，西到拉萨，目前，北京油鸡已被推广到全国绝大部分省市并在各地成功养殖。昔日皇家美味，如今已经飞入寻常百姓家。
北京油鸡产业逐渐发展壮大，但仍存在一定困境。刘华贵综合多方因素总结：市场断档多年，市场认知度不高；相较于商业化程度高的品种，北京油鸡育种整体投入有限，还需进一步加强系统选育和提高；北京油鸡的真正市场价值仍需要挖掘；统一品牌缺乏，养殖企业、农户基本上只是做自己的品牌。
△北京油鸡。图源：北京油鸡中心
由于推广时间仅20多年，此前市场长期断档，年轻消费者已不认识北京油鸡，加上国外高产鸡种的冲击、北京城市化发展等因素限制，北京油鸡还存在市场认知度较低的问题。
目前北京油鸡保种和常规育种的经费支持有保障，但要更好地开展育种工作，需要很大的投资，技术条件和设备需要改善。基因组选择等高科技育种手段需要大量经费投入。
北京油鸡价格相对较高，如何让消费者觉得物有所值？目前，北京油鸡研究开发中心正借助基因组学、蛋白组学、肽组学、代谢组学等新技术手段进一步加强北京油鸡营养成分研究。
△北京油鸡。图源：北京油鸡中心
提高肉鸡生长速度是商业育种追求，但提高生长速度的同时让鸡肉好吃则是个难题。刘华贵以黄羽肉鸡为例：目前科研院校和育种企业等都在设法使其长得快一点，但还没有一种好的方法能把黄羽肉鸡越选育越好吃，相关评价指标、改进提高的方法都有待完善。
百年栗园是北京油鸡发展规模较大的企业，其产品包装正规并通过商超销售。但目前涉足北京油鸡产业的大部分企业都属于中小规模，养殖数量在几千至几万只，多以肉蛋兼用的形式进行生产，采用会员配送制直接销售，也有企业和农家乐、民宿等业态结合，做一些特色餐饮。
△北京油鸡的林下养殖。图源：北京油鸡中心
“北京油鸡产业的未来定位仍是特色优质产品，定位决定其不走大规模快速生产路线。”刘华贵建议，“不能为了提高效益，盲目提高生长速度，必须警惕因此而造成油鸡品质下降的问题。”
虽然消费者认知度低、养殖方式不一、统一价格缺乏、品牌打造各异等因素制约，但北京油鸡一经上市还是受到市场青睐，它也成为企业开发生产高档禽类产品的首选鸡种之一。
值得一提的是，在内蒙古、河北等地的贫困村，北京油鸡还成了精准扶贫的经典成功案例，为脱贫攻坚和乡村振兴发挥了重要作用，成为带领贫困户脱贫致富的“金鸡”。
△北京油鸡成为在多地带领贫困户脱贫致富的“金鸡”。图源：北京油鸡中心
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