穿越千年历史长河，广东有吃不完的美食，更有说不完的美食故事。“或许大家不会特别留意，但许多岭南非遗美食也一直在身边。”广东省食品医药行业联合党委书记张俊修表示，蕴藏背后的故事和代代传承的工艺，恰恰赋予了这些非遗美食灵魂，让它们在老百姓的烟火气里活色生香。
广东省食品医药行业联合党委书记张俊修
谈及广东，许多“吃货”慕名而来，在饱尝美食后也往往会感叹一句“食过返寻味”。毫不夸张地说，广东人的美食极有可能是国家级非物质文化遗产的保护项目。截止目前，凉茶、广式月饼制作技艺、潮州菜烹饪技艺、沙河粉传统制作技艺均被列入了国家级非物质文化遗产目录。
食在广东，两大里程碑推动发展
广东饮食文化历史悠久、源远流长，民间也素有“食在广东”之说。在历史上，许多广东名菜美食曾风行一时，有的制作技法甚至传承至今，成为了人们日常享用的美味佳肴。数据显示，广东省目前已公布省级以上非物质文化遗产代表性项目701项，在161项传统技艺类项目中，食品类制作技艺有88项。
据张俊修介绍，第一批国家级非物质文化遗产名录在2006年正式公布，而广东美食的评审工作项目是从2002年开始的，在近20年的发展中有两件里程碑式事件，“其一是凉茶，另外一件事便是潮汕手打牛肉丸制作技艺。”
民间云：广东有三宝：烧鹅、荔枝、凉茶铺。在岭南一带，提起凉茶，可谓家喻户晓，凉茶也成为了广东饮食文化的特有印记。“凉茶是由粤港澳三地联手申报的，也是第一批国家级非物质文化遗产代表作。”张俊修曾全程参与并推动凉茶申遗工程，他认为凉茶申遗成功给产业发展带来了积极因素，对推动“广东粮、珠江水”发展具有重大意义。
关于第二件里程碑式事件，张俊修直言：“潮汕手打牛肉丸制作技艺申遗成功，最直接的影响便是量价齐飞，经济效益巨大。”他表示，当下中国食品行业发展势头强劲、发展潜力巨大，在两大里程碑式事件的加持下，未来广东美食申遗的数量也将逐年增加。
重在传承，让非遗美食永葆生机
在张俊修看来，文化遗产的核心是无法复制，代表着一个国家某个历史时期文化的最高水平；而非物质文化遗产的核心是传承，它是以文化知识为底蕴，是非物质文化遗产能不断增值增量的关键。
旧时，传统凉茶铺如黄振龙凉茶、王老吉凉茶等，多在柜台上摆放着两个葫芦形状的大铜壶，用以招徕顾客，各式各样的凉茶也排列整齐以供客人选择。由于材料的药性复杂，制作方法和工序的繁多，这些传统凉茶铺基本是世代相传或师带徒的模式，主要以世袭方式经营，其中的配方便是“生存秘籍”。
如今，现代凉茶换以瓶装或罐装销售，虽摒弃了家庭作坊的生产方式，但传统配方依旧留存，清热解毒、消暑祛湿、生津止渴的草药也深刻体现着中医药的养生文化。张俊修认为，自始至终凉茶有两大本质是没有变的，第一是配方，第二是提取工艺，改变的只是用现代技术进行包装的工艺。
“任何一种饮料总有寿限，但凉茶作为非物质文化遗产的核心就在于传承的秘方及专业术语。”张俊修说：“这让凉茶随时代变迁衍生出多样化的物质载体，如龟苓膏、糖果等。”他指出，这个判定标准不仅丰富了非物质文化遗产的内涵，同时也延续了凉茶在现代革新中的生命力。
贵在共谋，打造成一张文化名片
广东美食孕育于市井民间。一颗牛肉丸往地上一扔，直接弹射到高空，宛如电影场景才有的特效，却是潮汕手打牛丸肉的真实写照。
正宗潮汕手打牛肉丸的原料仅为牛肉、盐、冰渣三种，其精髓就在于“手打”二字，是名副其实“捣出来的珍馐美味”。张俊修透露，这颗弹跳力极佳的牛肉丸藏着理论知识，“盐能析出牛肉里的凝胶蛋白，在40至50度的水温下形成包膜”，足以证明美味佳肴也有规律道理可循。
多年来，老百姓只在代代相传中知晓潮汕牛肉丸的制作技艺，却未曾深究其中知识。张俊修表示，未来广东省食品行业协会将进一步总结提炼，形成广东非遗美食的“百科全书”，多措并举保护与传承非遗美食技艺，同时为企业进行非遗美食产业化研究赋能。
市场端是非遗美食扩大影响力，激发经济活力的土壤。张俊修提出：“非遗项目的核心出路是创新，只有创新才有更广阔的发展空间。”在他看来，企业需要挖掘非遗美食的历史故事，并针对非遗美食的特色，结合时代发展走出一条差异化道路，让非遗美食回归生活，又在生活中继续传承。
“将广东非遗美食打造成一张闪亮的文化名片，绝不是一人之力能完成的，政府、企业、协会等各方合力推动、共同谋划才是关键”，张俊修透露，2022首届“吃货节”大型食品促消费活动广东专场活动将于5月12日启动，广东省食品行业协会共组织近500个产品参加此次吃货节活动，首次亮相市场的新品有100多个，特地打造广东专场活动“南粤寻味”网上平台，以展带销，以展促销，重点推介体现“食在广东”美食精髓和底蕴的省级以上非遗项目美食。
【记者】伍咏言
【来源】南方农村报