小酥肉，金黄的色泽、酥脆的口感，在盛夏时节赢得消费者的追捧和喜爱。在最新的京东酱卤肉制品榜中，小酥肉品类霸榜前三名40天，数据显示，来自大希地的小酥肉15日售出一万件，超过10万人买过，好评数超过2万，“外酥里嫩”成为评论区“关键词”。在叮咚买菜煎炸烧烤榜页面，小酥肉连续入榜加购榜，数据显示超过6446人想买。
京东酱卤肉制品榜截图。
小小酥肉撑起一片“大市场”。根据《2023中国预制菜暨小酥肉行业发展白皮书》（下称“白皮书”）显示，2023年中国小酥肉市场规模已突破100亿元，截至2023年10月，全国范围内正常经营的小酥肉相关企业有近300家。据新希望2023年度报告显示，旗下的明星单品“小酥肉”2023年全国销量已经突破13亿。小酥肉正成为行业的“大单品”。
完美占据爆品四要素
2025年销量将破120万吨
酥，从酉、从禾。在汉字中，"酉"与酒有关，代表着发酵的过程；而"禾"则象征着谷物和丰收，两者结合描绘了一种食物经过精心烹饪后达到的美妙状态。作为川渝地区的传统美食，小酥肉一般选用肥瘦相间的五花里脊，裹上鸡蛋淀粉糊，放入五六成热的油锅中，小火慢炸，待肥肉炸至透明的状态，便可捞出，而后等油温升高后，复炸一分钟即可。
“一绺猪肉，不论肥瘦。挂浆裹粉，油锅里走。”小酥肉的制作，不仅仅是肉与油的结合，更是一种对食材的尊重和对美味的追求。炸好的酥肉，要趁热吃。酥脆的外壳，一口咬下去，极具颗粒感的花椒，在舌尖留下微麻的口感。除了直接吃，小酥肉还可以炖菜、涮火锅，无论是哪种吃法，都能给食客留下不一样的味蕾体验。
随着食品工业化技术的发展，预制小酥肉成为大势所趋。白皮书指出，预制小酥肉解决了传统小酥肉生产模式中品质不稳定、耗时较长、耗费人力等痛点，未来将有更大的发展空间。据共研产业咨询数据显示，我国小酥肉销量由2019年的5.4万吨增长至2023年的64.7万吨，预计2025年销量规模将突破120万吨，呈迅速扩张态势。
白皮书认为，预制菜大单品应具备四个要素，即广泛的消费基础、一定的制作门槛、强大的供应链保障和口味还原度高。小酥肉成为预制菜大单品中的佼佼者，正是占据了以上四个要素。据NCBD（餐宝典）数据显示，早在2019年，在川渝火锅店市场的带动下，小酥肉市场规模便突破10亿元，头顶“大单品”光环的小酥肉也吸引了众多企业抢抓市场商机。
行业“品牌金字塔”形成
30~39岁消费者是主力军
小酥肉在市场的走俏，吸引了大批品牌加入。在京东商城搜索页输入“小酥肉”，仅平台推荐的品牌就达50多个。据不完全统计，包括美好食品、春雪食品、理象国、雨润、金锣、蜀海、正大食品、惠发、安井、麦子妈、鲜美来、三全等企业都已经推出了小酥肉产品，其中既有冷冻食品企业、供应链企业，也有海底捞这样的头部餐饮企业。
小酥肉在众多企业的加持下，共同推动了这个品类的发展。目前市场上的小酥肉品牌已经在竞争中形成了品牌梯队。白皮书介绍，美好食品小酥肉年销售额超13亿元，位居国内小酥肉企业第一梯队；安井食品、双汇集团、正大食品位居第二梯队；金锣集团、龙大食品、大希地、海底捞、麦子妈、小龙坎和全聚德则列入第三梯队。
尚普咨询调研数据显示，目前，小酥肉以B端销售为主，销量约占80%。从消费渠道来看，火锅店是主要消费场景，小酥肉与红糖糍粑、冰粉一样，都是火锅店内常备的餐前小吃。近几年，伴随着火锅市场规模的不断扩容，新希望瞄到商机后便把小酥肉做成冻品，预制的半成品小酥肉方便快捷，可以帮助火锅门店快速出餐，提高出餐效率和出品的稳定性。
在线下餐饮店和直播电商的拉动，以及空气炸锅的畅销，小酥肉在消费者中的认知度不断提高，在C端市场的应用也随之变得广泛。白皮书提到，在对小酥肉感兴趣的消费者中，男性占50.1%，女性占49；从年龄分布来看，30—39岁的群体更喜欢小酥肉，占比37.5%；从小酥肉搜索指数的区域分布来看，华东地区的热度最高，其次是华北、华中地区。
行业两大乱象仍在
未来或有五大趋势走向
白皮书指出，缺乏国家标准和不重视原材料与产品是行业当前发展两大乱象。由于对于产品的原料、名称缺乏相应的约束与规范，这就导致很多企业推出的所谓“小酥肉”其实并不是传统意义上的小酥肉，不利于市场发展。其次一些厂商在利益的驱使下，不太重视原材料与产品，直接抄袭头部品牌推出的产品，甚至连包装都照抄，误导了消费者，扰乱市场秩序。
尽管乱象依旧，也不乏行业迎来新的发展趋势。白皮书介绍，小酥肉行业将在创新口味、绿色健康、智能制造、跨界合作和智能销售五大方面得到新发展。小酥肉行业将不断探索创新口味，结合地方特色和国际元素，推出更加多样化的产品，以此满足不同消费群体的口味需求。在绿色健康方面，小酥肉企业将更加注重产品的绿色健康定位。采用优质的食材，减少添加剂和防腐剂的使用，推出低脂低糖的健康小酥肉产品。
随着智能制造技术的发展，小酥肉生产企业将加大对智能制造技术的引入和应用，通过自动化生产线、智能化设备，提高生产效率，保证产品质量，为市场提供更加优质的小酥肉产品。此外，小酥肉企业将加强与其他行业的跨界合作，推出联名产品，拓展销售渠道。智能销售也是一大趋势，小酥肉企业将加大对智能销售技术的应用，通过大数据分析、人工智能营销等手段，精准把握消费者需求，提供产品定制和推荐服务，提升销售效率和用户满意度。
随着消费者对美食品质和创新口味的需求不断提升，爆品小酥肉行业将不断迭代创新，满足消费者多样化的口味需求，以及全民健康饮食的新目标。
【记者】黄俊杰
【来源】南方农村报