促进乡村产业振兴，是发展现代农业的重要任务。而促进乡村产业振兴的关键，在于要促进农村一二三产业融合发展，从而延长产业链、提升价值链、打造供应链。在产业链、价值链、供应链的“三链”同构中，从农业延伸出来的农产品加工业，连接工农、沟通城乡，成了乡村产业中潜力最大、效益较高的产业。
农产品怎样依靠加工增值？农产品加工应该怎么做？为在特殊时期解决产业普遍关心的问题，在农业农村部乡村产业发展司指导下，乡产天下、中国农科院加工所、快手联合举办了“乡产云课堂”直播公益讲座，首期六场农产品加工业直播课程累计吸引了267万人在线观看，获赞近30万。中国农科院农产品加工研究所专家团化身“网红”主播，在直播间里与广大网友畅聊肉、果、菜、主食等加工新专利、新技术、新产品、新工艺，以创新形式说产业，以开门见山的表达方式传授科学严谨的专业知识，接地气的方式和内容受到观众一致好评。利用直播平台让乡村产业经营人员足不出户即可与专家面对面，甚至可以在直播间留言交流，拉近了彼此距离，有针对性的提升了业务能力，是一次成功的试水。
（中国农科院农产品加工研究所所长王凤忠正在线上讲课中。）
“豆奶”摇身一变成“豆酸奶”，解决乳糖不耐受群体的苦恼；冷冻面团摆上货架，让厨房“小白”也能做出大厨水准……诸多农产品加工“黑科技”悄然兴起，更健康、更美味、更营养、更便捷、更卫生、更安全、更时尚是它们的共同追求。科技为农产品加工插上翅膀，为产业发展指明方向。
什么是“人造肉”，就是植物蛋白肉，实质就是一种对肉类形色和味道进行模仿的蛋白制品。主要以优质大豆蛋白、花生、小麦蛋白等为原料，通过加热、挤压、膨化等工艺制成。
人造肉有多火？2019年5月，Beyond Meat上市，成为人造肉第一股。汉堡王、麦当劳等都推出人造肉汉堡。还有一些企业推出了素肠、素肉饼等产品，风靡一时。“一个牛肉汉堡5.9美元，但一个人造肉汉堡价格在6.9美元。”中国农业科学院农产品加工研究所所长、食品功能因子研究与利用创新团首席科学家王凤忠表示，全球素食主义者增加，在中国素食人口超过5000万人，另外随着人们消费水平的提升，除了追求口感好外，对健康、营养的关注更高，增加植物性食物的比例已经成为共识。除了更健康外，人造肉还有助于保护环境，因为肉类的生产会排放大量造成温室效应的气体。
通过挤压法，可以让大豆蛋白分子在挤压过程中折叠，形成链状结构，宏观上呈现出类似动物蛋白的纤维状结构。“挤压让大豆蛋白有了肉的形状，为了更逼真，人造肉要加入大豆提取血红蛋白，血红素使得肉类具有独特的美味。”王凤忠介绍，添加大豆提取血红蛋白后，人造肉在纤维结构和口感上更加接近真实的牛肉，并在烘烤的时候发出嘶嘶声，肉质颜色变深并散发出阵阵肉香。更硬核的是，人造肉还能通过3D打印出来，更节省人力。另外，大豆是集营养与健康于一体的减肥圣品，一些大豆加工产品备受减肥人士追捧。大豆不含胆固醇，而其富含的大豆皂苷则能降低人体胆固醇和中性脂肪，膳食纤维也能有效增加饱腹感，促进新陈代谢。随着大豆发酵技术提升，在传统固体发酵产品之外，还研制出液体发酵豆乳新产品，如代餐粉、豆酸奶等。热鲜肉、冷鲜肉、保鲜肉、排酸肉、冷却肉、冷冻肉……肉类这么多，哪种才好吃？热鲜肉是我们以前经常吃的，我国最传统的猪肉销售方式。一般凌晨宰杀、宰杀后不经加工，直接清早上市。热鲜肉利于小规模生产。但未经冷却处理，微生物得不到抑制，易污染。
冷鲜肉又叫冷却肉。冷鲜肉要求对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。由于冷鲜肉在加工前经过了预冷排酸，使肉完成了“成熟”的过程，所以冷鲜肉看起来比较湿润，摸起来柔软有弹性，加工起来易入味，口感滑腻鲜嫩，冷鲜肉在-2-5℃温度下可保存新鲜的时间更长。可以说，冷鲜肉类消费在我国正成为一种趋势。冷鲜肉如何延长货架期，包装很重要。合适的包装方式可以抑制生鲜肉中残留微生物的生长繁殖和防止产品在运输销售过程中的“二次污染”。“目前用于冷鲜肉包装方式有托盘包装、真空包装、气调包装等方式。”中国农业科学院农产品加工研究所副所长、国家农业科技创新工程“肉品加工与品质调控”创新团队首席科学家张德权介绍，托盘包装主要是将切分后的冷鲜肉或调理肉放置在聚苯乙烯托盘上，再用聚乙烯保鲜膜覆盖。这种包装方式简单经济，但货架期只有2-3 天。真空包装容易造成生鲜肉的汁液流失和表面褐变等问题。目前在冷鲜肉制品中往往是真空包装结合托盘包装，既有利于零售时恢复冷鲜肉的鲜红色，又有利于延长产品的货架期。气体包装又称气体置换包装，其原理是在密封性良好的包装材料中装进食品，用保护气体置换包装内的空气，抑制微生物的生长和酶促反应，从而延长产品货架期。气调包装中的保护气体最常用的是N2、O2和CO2三种气体，有时也用CO。在冷鲜肉的保鲜中气调包装明显优于真空包装及托盘包装，将是未来产品包装的主要方式。
我国花生产量、主要加工产品产量、贸易量均居世界首位，是名副其实的花生生产大国。我国花生品种资源丰富，不同的加工方式，需要不同品种的花生。如何判断花生营养成分？只能在实验室里精准分析？现在有了快速解决办法，只要机器上扫一扫，可同时测定水分、脂肪、蛋白质等基本特性指标以及酸价、油酸/亚油酸、精氨酸、蔗糖等28个加工特性指标。花生原料加工特性快速检测技术设备就是这么神奇！
除了大豆能做人造肉，花生也是人造肉的重要原料。中国农业科学院农产品加工研究所油料加工与品质调控创新团队专家刘红芝介绍，花生蛋白手撕肠、Q弹花生蛋白干、素鸡……这些产品都是以花生蛋白为主要原料，在革新设计的高水分挤压过程中，在线一次性完成熟化、拉丝、成型、调色、调味等诸多集成工序，他们不仅味道口感像肉，而且在消费习惯上也更符合中国人的口感。很多女生喜欢吃奶油等甜食，不仅容易胖还含有反式脂肪酸。用花生分离蛋白微凝胶颗粒可有效稳定内相高达85%的高内相Pickering乳液，该乳液的外观、组成和流变性质与人造奶油、沙拉酱类似，为基于高内相Pickering乳液的植脂奶油、人造奶油、沙拉酱等绿色健康替代产品的研发奠定了基础。基于高内相Pickering乳液的初代植脂奶油，与市售搅打稀奶油接近，该产品不含氢化植物油且色泽更加天然柔白，具有进一步开发奶油系列产品的应用潜力。很多人爱吃沙拉，但沙拉酱含油量高、蛋清不利于高血脂人群，50%油相的新型沙拉酱，流动性适宜，不含蛋黄，更加安全健康，并通过降低油相比例，果香调味等，开发了多种差异化产品，更符合中国人的饮食习惯，让你兼顾美味和健康。除了在吃上大展身手，以花生粕为原料，还能制备耐水性强、胶合强度高的无甲醛木材胶黏剂（单组分和双组分），绿色又安全。可应用于木制地板等胶合板行业。全球有150多个国家和地区种植马铃薯。在欧美，人均消费马铃薯80公斤/年，在我国人均消费量不足40公斤/年。很多人误以为马铃薯粉就是马铃薯淀粉，其实不然。中国农业科学院农产品加工研究所研究员、现代农业产业技术体系马铃薯岗位专家胡宏海介绍，马铃薯全粉是新鲜马铃薯的脱水制品，它包含马铃薯除薯皮以外的全部干物质。而马铃薯淀粉仅是马铃薯众多成分中的一种。
除了淀粉，马铃薯还富含碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、钾等矿物质、维生素等多种营养物质。马铃薯蛋白含其他谷物所缺乏的赖氨酸，营养价值与鸡蛋蛋白相当，马铃薯蛋白酶抑制剂可增强饱腹感。马铃薯膳食纤维口感柔软，是优质膳食纤维。研究表明，比起米饭、面条、面包等主食，同等卡路里的马铃薯给人带来的饱腹感可维持更长时间。因此，马铃薯还是减肥达人的心头好。近年来，国家马铃薯主食化战略的推动下，通过协同攻关创新，马铃薯加工关键技术取得突破，研发了马铃薯泥、马铃薯浆等低成本高品质原料处理技术，大幅降低了加工成本；研发了仿生成型、智能熟化、营养保持与调控、智能包装等核心关键技术，以马铃薯泥、马铃薯浆等为原料，成功300余种马铃薯新产品，丰富了马铃薯加工产品种类，部分产品已实现了产业化示范应用，为推动马铃薯多样化消费，让马铃薯真正成为百姓餐桌的时尚选择提供了科技支撑。在众多加工产品中，冷冻马铃薯条加工市场前景较好，越来越多的快餐店（冷冻薯条的主要消费渠道）是冷冻薯条消费增长的主要贡献者。便利店和超市的冷冻薯条销售量也在迅速增长。另外，马铃薯鲜切类的净菜产品，也很受市场欢迎。战疫时期，如何选购面粉和挂面？水饺粉、笼包粉、油条粉、拉面粉、馒头粉、切面粉、蛋糕粉……选择越多心越蒙，到底哪种才最好？手工挂面和机器挂面有何不同？我国72%的小麦会被磨成面粉，成为人们的口粮。“通用面粉市场竞争激烈，质量好的专用小麦价格不仅价格高，做出来的粉质量也更好，如蛋挞专用面粉，网红面包专用面粉等。”农科院农产品加工所研究员、现代农业产业技术体系——小麦体系岗位专家张波介绍说。
专用面粉种类那么多，到底哪种好？这完全取决于用途！根据籽粒的结构，采取不同的碾磨方法，可以获得籽粒的不同部分的面粉。“以麦芯粉为例，就是麦粒最中间的那部分，它蛋白质含量、矿物含量都不高，为什么价格还这么高？”对于网友的疑惑，张波解释到，麦芯粉虽然蛋白质含量不如全麦粉，但质量好、颜色好，也耐揉。而全麦面粉虽然蛋白质比麦芯粉高，但颜色就没这么好看。除了专用面粉，张波还为大家介绍了专用面团这个小众但利润率更高的市场。据了解，中国的冷冻面团市场总容量几十亿元人民币，现在还存在着巨大的市场空间。近年来，中国市场上产量最大的是冷冻面团类别是冷冻蛋挞皮，如肯德基的蛋挞皮就来自于冷冻面团头部企业杭州洲际食品有限公司等，其次是中式糕点、月饼，西式烘焙品产量占 15% 左右。近两年，包子馒头等也开始开发冷冻面团。如三全食品2017 年推出包子冷冻面团，主打早餐渠道，葱油饼冷冻面团。该面团已经完成了一层层压延和撒油的过程，餐饮店或者消费者买回去后，只需用擀面杖摊薄，放入平底锅中加热即可做出层层叠叠的葱油饼。黄桃罐头是水果罐头中的主力，也许很多人对黄桃罐头的印象还停留在上世纪70年代，只有逢年过节或生病时才能尝到，那是多少人童年时候的至上美味。如今，只要点开淘宝，黄桃罐头琳琅满目，任君挑选。你以为现在的黄桃罐头还是印象中土土的样子吗？面对消费升级，黄桃罐头企业也在自我革新。“从品种上看，目前加工罐头以黄桃为主，但一些存在色泽、风味不佳等问题，特别是易褐变、酸度高、风味不够浓郁”。中国农业科学院农产品加工研究所果蔬食品制造与营养健康团队首席科学家，国家桃产业技术体系加工岗位科学家毕金峰表示。
针对品种问题，国内一些黄桃罐头加工企业还尝试培育新品种。山东省临沂市康发食品饮料有限公司就自行培育了优质黄桃新品种——“KF系列”秋皇金和霜皇金。这两个黄桃新品种的属性和技术填补了国内空白，技术达到国内领先水平。康发公司董事长刘新才表示，这两大黄桃品种的大面积种植将使果品价格提高0.8—1.2元/千克，每亩给果农带来直接经济效益2000元，新品种与普通黄桃相比制作罐头将减少20%损耗率。“除了新品种培育，加工技术升级也很重要。”毕金峰认为，未来黄桃罐头加工企业如果想出口转内销，征服国内消费者口味，就必须向多样化、个性化、休闲化转变，实现新型桃罐头多元化复合产品升级，在具体技术上，要实现去皮、装罐、杀菌等升级，加大废水减排和循环利用等。目前很多水果罐头企业进行了积极尝试，并取得了不错的成绩。如针对饮食限糖人群，河北怡达食品集团有限公司利用异麦芽酮糖等功能糖替代白砂糖，研发功能性糖水果罐头；针对减肥代餐市场，丰岛控股集团开发功能性果冻、果泥产品。
另一个比较成功的案例是中国罐头十强企业大连林家铺子食品股份有限公司。面对互联网潮流和年轻消费群体，林家铺子探索出了新路子——新渠道、新包装、新产品、新市场。2015年开始，林家铺子开始拥抱互联网，同时创新品牌包装，如将玻璃罐换成铁罐装，产品规格上也开始主打适合年轻人的小包装。林家铺子推出了6种水果口味的“六小福罐头”礼盒，有两种包装：一种是在多色彩罐上印着“胡吃海喝都不胖”、“你这手气没sei了”等语句，另一种包装则是白底的卡通图案加上“大自然的宝贝”的标语。如此“潮人潮语”，难怪迅速成了90后、00后的心头好。乡产云课堂农产品加工技术课程回放汇总正在进行中，请关注“乡产天下”快手号观看。
