茶米油盐酱醋茶，在中国人的厨房里，酱油是不可或缺的角色。走进广东肇庆香满源食品有限公司（下称“香满源”），阵阵浓郁的香气扑鼻而来。年未过完，该公司董事长、肇庆市非遗酱油工艺传承人梁悦明就在各个生产车间不停忙碌着，为新一年的酱油酿造做好准备。
“吃过我们的酱油，应该吃不习惯其他牌子的酱油了。”梁悦明笑道。他的底气并非没有来由。香满源品牌创立于清元绪34年（即公元1908年），梁悦明是第四代传承人，他研究酱油古法酿造工艺已有45个春秋。凭借过硬的质量品牌优势，香满源的酱油香飘全球，远销日本、韩国、新加坡、美国、奥地利、加拿大等三十多个国家和地区。2022年，酱油酿造技艺（肇庆酱油酿造技艺）被评为第八批省级非物质文化遗产代表性项目。
采用传统古法酿造工艺制作酱油，必须遵循大自然的规律，从选料开始就要严格把关。“用转基因大豆是做不出好酱油的。”为保证产品的质量和广大消费者的健康，梁悦明一直坚持用东北非转基因大豆作为原材料。他用一个简单的办法对黄豆“验明正身”：将黄豆用水浸泡三天，如果发芽率保持95%以上，就证明了是非转基因大豆。“这个方法很管用。因为转基因大豆的胚芽不具有生命本质活性，浸水只会膨胀而不会发芽。当然，我们也会要求供应商提供第三方检测的报告。”
浸泡清洗黄豆、高温蒸煮摊凉后与盐水、面粉混合，经过日晒夜露后，大豆蛋白逐渐水解成氨基酸，这便是酱油产生的过程。看似简单，其实里头蕴含着大学问。梁悦明举了一个简单的例子：在晒制的过程中，如果是在温度较高的6,7,8,9等月份，晒80多天就足够了。但如果是在温度较低的冬季，就可能要晒到90天以上。“每一个环节都关系到酱油品质的优劣和出品率的高低，其中温度和湿度的精准控制非常重要，要根据实际情况及时进行调控。”
一般来说，酱油完成取油澄清这个步骤，就可以进入调配、过滤、灭菌、入瓶等环节。在香满源，一粒小黄豆变成一滴鲜美的酱油，还有一个“独门秘诀”。梁悦明深入挖掘、研究父辈酱油酿造经验，独创“回窖陈酿”工艺，将晒好的酱油重新置入地窖当中再贮存15天。“地窖的温度在16度左右，与在地表的发酵不同，这样的环境下酱油可以进行深入而均衡的发酵，其中的浓香醇味充分发挥出来，口感层次会更加丰富。”
一瓶酱油好不好，就看其中氨基酸态氮的含量，其含量越高，代表酱油味道越鲜美浓郁，且营养成分越高。梁悦明告诉记者，经过回窖陈酿的酱油，氨基酸态氮的含量能达到1.32g/ml以上，远高于酿造酱油质量等级的相关指标中特级的标准。
目前，香满源有8大类别、70多个单品，年产酱油8000吨以上。“国家高新技术企业”“广东省重点农业龙头企业”“国家AAA级旅游景区”……坚持着自己的匠心技艺，多年来梁悦明带领香满源屡获殊荣，产品质量得到了行业内以及广大消费者的充分肯定。
“做酱油是一门良心事业，要做到每一滴酱油，都让消费者吃得放心。”让千家万户都能吃到不含防腐剂的酱油，是梁悦明一直以来的心愿。疫情这几年，虽然工厂产能减少了，但他依然没有停下思考的脚步。接下来，香满源将在“健康”上做文章。“我们计划推出陈皮酱油、香茅酱油、桑叶酱油等新品，将健康和美味相结合，打造康养产品新风尚。”梁悦明说。
【记者】欧晓嫦
【图片】由香满源公司提供
【来源】南方农村报 南方＋