烤牛排、羊蝎子、黑椒牛柳、牛杂煲、羊肉串……放在以前，多种牛羊美味只有在餐馆或街头美食店品才能尝到。随着预制菜的风靡，现在足不出户，自己在家也能美美饱餐一顿。当前市场上出现了多种多样的牛羊肉预制菜美食，牛羊宝典记者采访了部分企业与专家，带大家一起来看看牛羊肉预制菜发展现状。
多因素激发销量上涨
2020年牛羊肉消费1480.5万吨
牛羊肉向来是餐桌上的硬菜，预制菜产业也不例外。“现在的年轻一代是消费主力，普遍来看，当代年轻人不像父辈们喜爱烹饪的乐趣，而且现在工作压力大，很多年轻人忙于工作，饮食方面追求方便快捷，在家做饭的时间有限”，广东省现代农业产业技术体系南方现代草牧业（牛）创新团队首席专家陈卫东研究员认为，预制菜的流行符合年轻人追求方便快捷，工作繁忙没有时间下厨或者是厨艺不精，又想烹饪“大餐”的需求。
牛羊肉销量增长也折射出消费理念的变化，尤其是新冠疫情的大背景下，增长速度有所增加。“疫情让消费者明白，身体好才是真的好，多吃牛羊肉等优质蛋白有助于提升免疫力。他们开始调整饮食结构，牛羊肉消费量增长是大势所趋”，广东舜天恒禾农业有限公司（以下简称“舜天恒禾”）董事长林进行告诉记者，新冠疫情发生后，公司牛肉销量有大幅增长，牛羊肉类预制菜销量也水涨船高。
统计数据显示，近年来牛羊肉产量不断增长，消费量也在不断攀升，2020年牛羊肉消费量合计1480.5万吨。而国内牛羊肉产能不能完全满足市场需求，坚挺的市场行情也反映出牛羊肉的受欢迎程度。预制菜销量也在不断增长，但和整体牛羊肉消费相比仍然是一小部分。
据广东省一位牛肉贸易商介绍，自己全年牛肉贸易营业额达到4亿元，牛肉预制菜仅占1%的营业额，虽然份额较小，但已呈现出快速增长的趋势，未来可期。2020年全国牛羊肉消费量1480.5万吨，如果以10%加工成预制菜来计算，估算消费牛羊类预制菜约148万吨，产品按平均80元/斤计算，估算接近2400亿元产值。
显然，目前牛羊类预制菜还未达到如此高的比例，以该贸易商1%的比例计算，牛羊肉预制菜产值约为240亿元。除此之外，标准化、工业化的生产模式也是预制菜重要的竞争力。陈卫东表示，预制菜不仅具备方便快捷的优势，通过标准化加工车间生产预制菜，食品安全也相对更容易把控。
市场趋向规范化
全产业链型牛羊企业具备三大竞争力
如今，越来越多的养殖企业一二三产产业链逐步完善，迈向食品板块。优良的畜禽品种，高质量的新鲜食材，以及更低的生产成本，成为牛羊企业生产预制菜的三大优势。
舜天恒禾迈出了走向食品端的一大步。据林进行介绍，除贸易之外，公司打造“牛味客”食品品牌。据了解，舜天恒禾在佛山建设标准化肉牛屠宰加工厂，并于2018年投资360万元，建设牛肉制品深加工厂，屠宰与加工并重，打造牛肉丸、牛杂和猪肉丸等预制菜产品。
陆丰市百健种养有限公司（以下简称“陆丰百健”）作为汕尾市陆丰市黄牛产业园主导单位，养牛和生产牛肉丸齐头并进。据总经理蔡猛介绍，产业园完成了全产业链一体化经营发展布局，公司已有潮汕牛肉丸、牛肉饺、牛肉馄饨、五香牛肉等品类，正在研发调试牛排和羊排等新产品。
预制菜要想好吃，除了加工工艺，食材也是决定性因素。雪花和羊是广西澳都农牧科技有限责任公司（以下简称“澳都农牧”）打造的高端羊肉品牌。据澳都农牧董事长黄钢军介绍，采用澳洲白（父本）×小尾寒羊（母本）杂交，自主培育出“澳寒羊”，通过饲料营养率先打造出雪花羊肉。
据黄钢军介绍，作为广西都安国家现代农业产业园优质肉羊核心示范区经营主体企业，目前在都安拥有繁育场、育肥场共18个，基础母羊存栏10万只，产能每年成倍数增长。配套新营养饲料厂和屠宰厂，生产全过程品质可控，通过科研中心改良饲料营养，使羊肉肉质得到大幅度提升，去膻味、提升奶香味已得到显著成效，目前通过改善饲料营养，第一批雪花羊肉已面市，计划明年量产雪花羊肉，将精品雪花羊肉分割出来鲜肉对外出售，将其他部位肉生产出预制菜后对外出售。
牛羊肉菜品多方面需提升
菜品研发与营销同样重要
对于牛羊肉预制菜来说，菜品研发仍需加强，标准的制定也很关键。陈卫东认为，大企业研发预制菜，对比单纯的食品企业在原料成本、食品品控等方面可能会具备一定的优势，势必会对中小企业以及小作坊式的工厂形成冲击。
而精细化屠宰加工与预制菜可谓是相辅相成，可以开发出更多品类的预制菜，也可以使牛羊肉价值最大化。陈卫东表示，预制菜不仅方便快捷，食品安全也更有保障。广式牛、羊肉的烹饪技术可以通过预制菜推广，也可进一步提升肉牛肉羊的价值，延长产业链，助推牛羊产业的发展。
牛肉丸是最常见也是畅销的产品之一。蔡猛认为打造纯正潮汕牛肉丸需要采用陆丰黄牛肉，随着陆丰黄牛产业的壮大，更多的消费者将品尝到美味。目前预制菜主要通过批发的渠道在当地销售，牛肉丸销量稳定在上千斤/天，最高可超过1万斤/天。目前陆丰百健预制菜正在进行包装升级，下一步计划在潮汕地区做区域性连锁销售，借助饿了么和美团等第三方平台向其他区域逐步推广。
牛排、牛杂等产品的研发则要考虑到消费者的口味。林进行告诉记者，牛杂产品生产的是原味，消费者可以根据自己的口味选择添加调料和配菜。他认为预制菜并非一定要配齐所有的配菜，消费者对于不同品类的预制菜有不一样的需求。
“预制菜的研发和推广都很重要。”陈卫东建议相关企业做好精准定位和研发，甄别哪些菜式适合预制菜。同时包装和物流等要素也要不断优化升级。
作者：李峙贤
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