宽阔喧嚣的切粉厂里，三层石磨机器有序地研磨着米粒，洁白稠密的米浆从石磨出口缓缓渗出，散发出淡淡的清香。这是来自大地的馈赠，籼米在怀集县岗坪镇人民的手中变成了另一种形态的美食——切粉。
“岗坪切粉”是岗坪镇最具特色的风味小吃之一，始于一千多年前的宋代，具有悠久的历史。切粉是当地人庆祝节日、举办婚嫁喜事、走亲访友的必备礼品之一，蕴含着“体面”“欢迎”的民俗寓意。在岗坪镇，做切粉也是长久以来当地人的主要经济来源之一。
“70年代那会儿，我从小就帮我妈妈晒切粉。”在岗坪镇地黎村的尚文切粉厂，厂长黎家尚正走到晒场观察切粉的晾晒情况，此时竹篱上的切粉正晒到五成熟，“等八成熟就可以拿到工厂内折叠、切丝了。”从事切粉生产数十年，他对每道工序都了然于胸。
黎家尚
一扎切粉的制作，要经过浸米、磨浆、蒸煮、晾晒、抹油、折叠、切丝、晾晒、包扎、包装等十多道工序，方能达到柔韧爽滑、甜香浓郁的口感。历经千年沧桑，“岗坪切粉”的制作技艺仍传承至今，这离不开几代人的家庭传承。
岗坪切粉是国家地理标志保护产品，也是肇庆市“十大特色小食”
黎家尚是地地道道的岗坪人，打小目睹着母亲做切粉的技艺，感受着整个村里的切粉文化。“那会每家每户都会做切粉。”岗坪切粉一直都是单家独户的作坊式生产，黎家尚一家也不例外。母亲是自家切粉的主要制作人，人手不够，全家人都来帮忙。“小时候妈妈每天早上4点半就起床泡米，我6点钟起来帮忙推石磨磨米浆，7点再去上学，很辛苦。”潜移默化中，黎家尚熟知切粉制作技艺，萌生了对家乡切粉的情愫。
传统手工制作切粉的工序繁琐，全家起早贪黑劳作也只能产出少量切粉。“过去一个人每天能做出80-100斤的切粉，已经算很厉害了。”十几年前，岗坪切粉也经历了技艺险些失传的困境。“家庭做切粉不仅辛苦，还赚不到钱，年纪大了更做不动了。”黎家尚解释，十几年前，外出到工厂打工的年轻人变多了，切粉作坊慢慢萎缩，切粉的生产进入低谷。
为了传承家乡的这份技艺，让切粉重回大众视野，端上更多人的餐桌，2018年，黎家尚开办了肇庆尚文农业科技有限公司，主营切粉制作业务，引入加工机器，实现了“岗坪切粉”规模化生产。在怀集县对“岗坪切粉”产业的高度重视和扶持下，黎家尚的生意做得小有起色，目前，黎家尚的切粉厂是当地仅有的两家获准使用“岗坪切粉”地标商标的其中一家生产商。
“我们厂采用传统工艺与现代生产设备工艺相结合，坚持严格控制生产质量标准，实行标准化生产。”据了解，目前尚文切粉厂已建设有厂房2500多平方米，有完整的切粉加工生产线2条，配置了蒸粉机、蒸汽炉、全自动石磨机等先进生产设备，年生产切粉1200多吨。黎家尚表示，该切粉厂在传承岗坪切粉优秀传统工艺的基础上进行创新，以及在不改变制作切粉原材料和不影响原有口感、品质的情况下，不断加大资金、科技投入，引进各种先进生产设备，并初步建成了全天候、规模化的生产基地，加快生产速度，保障充足的供给量，如今切粉年产量增长30%，经济效益大大提高。
近四年，岗坪切粉产业帮助250多人解决就业
“以前都是烧木柴来蒸熟粉皮，凭肉眼判断有没有熟，没那么标准化，所以蒸出来的粉皮质量参差不齐，容易不熟或过烂，影响口感。”黎家尚看着新设说。现在新厂使用蒸汽炉，让粉皮均匀受热，蒸至熟透但不过烂，确保粉皮软嫩光滑，达到最佳质地。有了自动化生产设备，石磨不再依靠人工手推，蒸粉不再依靠柴烧，烘干不必等艳阳天，做出来的切粉更柔韧、更爽滑，还能最大程度保留籼米的香甜。
黎家尚介绍道，尚文农业科技有限公司生产的切粉主要销往怀集县本地，部分销往肇庆、佛山、顺德等地。由于黎家尚的切粉厂生产的切粉品质好，受到许多消费者的认可与喜爱，处于供不应求的状态。
近年来，在岗坪镇委、镇政府的扶持和引导下，岗坪镇切粉加工厂实现机械化和标准化生产。最近四年，岗坪切粉年产量从6500吨增加到10000多吨，年产值达到1亿元，帮助250多人解决就业，小规模切粉加工作坊23家。接下来，怀集县将在引导岗坪各大切粉加工厂升级方面继续发力，促进设备改进优化，扩大生产规模，提高生产速度，拓宽线上销售渠道。帮助岗坪人民致富增收，提升“岗坪切粉”市场影响力。
“未来，我还会让我儿子传承我们岗坪切粉的手艺，把他一代代传下去。”黎家尚说。
【记者】李维康 实习生 谢舒
【摄影】谭家富 程麒
【来源】南方农村报 建通测绘