新会陈皮炮制技艺，是广东省江门市新会区民间传承数百年的传统药材炮制技艺，将当地特产新会柑经开皮、晒制、陈化等程序，精心制成“新会陈皮”，药食同源，有“百年陈皮，千年人参”“粤菜的灵魂”等美誉。新会陈皮制作技艺主要分布在西江、潭江下游两岸和银洲湖沿岸的会城、三江、古井、崖门、双水、罗坑、司前、大泽、沙堆、睦洲、大鳌、围垦等沙围田地区。
新会陈皮。
新会种植大红柑的历史由来已久，晒制新会陈皮的技艺世代相传，现今陈皮已然成为了新会最著名的特产。新会陈皮的历史可以追溯到元代。早在元代新会人就已经掌握了驯化野生品种改良新会大红柑的技术，到了明代果农开始大规模种植新会柑，据《本草纲目》记载，“天下以广中采者为胜”，时至清代“其柑种植之千百成围”。当时的新会商人利用运销葵扇之便，将陈皮销往外省乃至海外。清道光《新会县志》中记录了这一历史：“每岁大贾收其皮，售于他省。才过岭北，其香转胜，其利最溥。”
新会陈皮有着药用和食用两方面用途，具有“药食同源”的独特性。陈皮的药用价值体现在其有行气、和胃、健脾、舒肝、利胆、理肺、燥湿、化痰、止咳、清润、下气、解酒、止呕、止泄、解结、化痈等功效。清代著名医师叶天仕的“二陈汤”就特别注明要用“新会皮”。除了内服，民间还会将陈皮点燃，淬入花生油，如是反复十多次，制成陈皮油，用来擦背，止小孩夜咳；或者将新会大红柑连皮藏于白糖中，待糖溶化后，用于防治小儿麻疹。
新会陈皮。
新会人长期以来喜欢用陈皮作为调味料烹制各式菜肴、甜食等，从而使新会陈皮具有很高的食用价值。用陈皮制作的陈皮梅、九制陈皮、蛇胆陈皮等生津止渴；烹制肉、鱼菜肴加入陈皮，可辟除膻腥味；制作豆沙、豆粥等甜食加入陈皮，清香可口；煲汤加入陈皮，分外芳香。
基于此，新会人一直延续着收存柑皮的习惯与经验。每逢柑桔收获季节，空气中就会弥漫着柑果青涩的芳香，妇女们围坐在一起开果皮，并将柑皮放在干爽的空间晾晒，形成了“家家开柑皮，果皮挂灶眉”“柑黄秋高爽，果皮满禾塘”和“秋收谷金黄，柑皮煨咸汤”的独有景象。
然而，要制作出品质优良的新会陈皮并非易事，新会人历经了近700年的积累和沉淀，才创作了这项“独门秘技”，也成就了这一项非物质文化遗产瑰宝。一般而言，制作陈皮需要经过“三蒸三晒”的工艺，而新会陈皮制作技艺则独有一套“三时”“三式”“三色”“三级”和“三瓣”的分级标准(“三时”指三个采收时段，“三式”指三种货式，“三色”指三种颜色，“三级”指三个等级，“三瓣”指三瓣开皮)。从种植、采收、洗选、开皮、翻皮、晒制到陈化，每一步都凝结了新会人的汗水和智慧。
从新会柑的采摘开始，摘果并不是单纯从树上采摘下来，而是要用园林专用果剪，采用“一果两剪”的方法。第一刀要在接近枝根的地方，第二刀在果柄的地方，剪的时候不能让枝条在主枝上留下过长的小节，在这样的小节处长出来的新芽只会消耗柑树的营养并不会结果。不采取手摘的方式，是因为直接用手摘果很容易会弄破果蒂，破坏果皮的完整性。
第二步是开皮。刚采回来的新鲜柑果要先洗干净果皮表面之后才能开皮。而针对开皮，传统上也有两种刀法，一种是对称二刀法，另一种是正三刀法。对称二刀法是将果蒂朝上，从果肩两边对称反向弧划两刀，留果顶相连，正三瓣剥开。而正三刀法则是将果蒂朝下，从果顶向果蒂纵划三刀，留果蒂相连，正三瓣剥开。正三刀开的果皮制成的陈皮收缩较紧，可以减少储存空间，方便运输；而对称二刀法开的果皮制成的陈皮呈“风筝”状，比较占空间，但这样也更有利于陈皮的陈化，两种刀法各有千秋。
开皮后接下来就是翻皮，开皮后的鲜果皮水分依旧充足、果皮质脆，直接翻皮会造成果皮断裂，影响晒出来的陈皮外观。因此，新会人把剥出来的鲜果皮放在阴凉的地方自然阴干6个小时左右，让果皮的水分蒸发，皮身变软之后再进行翻皮。
新会柑农正进行晒皮。柯学潜 摄
翻皮后人们选择合适的天气自然晾晒，新会人往往将柑皮挂在灶尾受烟熏着，以防虫蛀发霉。传统习俗上，人们会挑选冬至前后的时间，进行“晒柑皮”的活动。一来是果实成熟刚好可以采摘，二来是天气干燥，偏北风为主，白天气温较高，适合柑皮的晒制。晒干后的柑皮也不会直接收藏，因为刚晒干的果皮还有“余温”会出现回潮的现象，一般还需要放在阴凉的地方等待20到30分钟左右，冷却后，再用通风的麻袋装好，放在地势较高，通风干燥的地方陈化保存。
新鲜果皮的储存陈化也不简单，它还需要在新会地理标志产品保护范围内贮存陈化三年以上。在每年的2月到5月，潮湿的天气来临，未满三年的新皮要密封存好，避免受潮。6月到11月，每天都要在太阳底下晒5到6个小时。11月后，才可以入库陈化。如此反复三年，才能成为新会陈皮。
每一瓣新会陈皮都是时间馈赠的礼物，而时间的累积也让新会形成了独特的陈皮文化。
【作者】南方农村报记者 陈会玲
【来源】南方农村报