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编者按：今年6月2日，广东省委、省政府发布《关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的实施意见》，要求推动一二三产业融合发展，加强预制菜等食品加工全产业链市场主体培育。为强化广东畜禽特色品牌系列宣传推介，由广东省农业对外经济与农民合作促进中心主办的“粤味天下 猪香万家”等广东特色农业品牌系列宣传推介活动正火热推进中，南方农村报、南方+参与发起“2023广东畜禽预制菜产业调研”，据此了解广东畜禽预制菜产业的现状形势及发展对策，为推动广东预制菜产业高质量发展助力赋能。
传统咕噜肉、糖醋生炒排骨、豉油鸡、盐焗鸡、陈皮鸭、腊味制品......在位于广州市番禺区利口福食品有限公司办公大楼二楼的展厅里，20余种畜禽预制产品让人应接不暇。而这仅是展厅中的一角。整个展厅中，共有近百种包装精美的产品被分区摆放在畜禽预制菜区、月饼区、速冻食品区。
凭借月饼、酒楼驰名88年的广州酒家，为何同样能在畜禽预制菜领域实现蓬勃发展？2023年6月，广东畜禽预制菜产业调研走进广州酒家集团旗下利口福食品有限公司，与公司副总经理吕义忠进行交流。
广州酒家预制菜产品系列
爆品出圈，传统咕噜肉获预制菜大奖
广州酒家始创于1935年，享有“食在广州第一家”的美誉，坚持“食品+餐饮”双主业协同发展。广州酒家2022年报显示，公司营收41.12亿元，其中月饼系列产品营收占比为36.93%，速冻食品占比为25.72%，餐饮业营占比为18.53%。
如果说，过去80余年，广州酒家用月饼承载了珠三角地区一代又一代人的记忆，用粤菜和广式点心征服了老广人的胃，那么，近年来，广州酒家便用各类预制研发菜品，将粤菜大师手艺带来的地道正宗粤式菜肴成功送至全国各地的餐桌。
在广州酒家预制菜产品中，畜禽类产品众多。其中，畜类预制菜产品主要有传统咕噜肉、糖醋生炒骨、红烧肉等；禽类预制菜产品主要有豉油鸡、盐焗鸡、陈皮鸭等。这些产品均在番禺区的利口福食品制造中心进行生产、加工，消费者可通过电商平台、商超、连锁门店等渠道购买。
记者通过查阅广州酒家天猫旗舰店发现，店铺在售产品共194个（统计时间7月7日），其中涉及畜禽预制菜（食材中含畜禽）产品占比超过50%。
值得注意的是，广州酒家传统咕噜肉在2022十大粤味预制菜擂台赛，还荣获了由广东省农业对外经济与农民合作促进中心颁发的十大粤味预制菜一桌菜奖项。据悉，传统咕噜肉以猪花腩肉为主要材料，可通过油炸、微波、翻炒等多种方式，实现8分钟速享美食。
广州酒家传统咕噜肉
“广州酒家坚持全渠道销售体系，已建立起包括经销商渠道、电商渠道、线下连锁门店和社区运营渠道、商超渠道的体系。”吕义忠表示，广州酒家通过利用各端口差异化的销售模式，有效实现消费场景线上线下全覆盖，将预制菜产品辐射全国各地。
“预制菜+粤菜师傅”，还原“色、香、味、意、形、养”
预制菜自2020年进入大众视野，从2022年开始，在政策方针的大力支持和社会资本的积极参与下，预制菜行业获得了长足的发展。有机构称，预制菜是“万亿蓝海市场”。目前，在市场需求与政府政策多重推动下，农业生产企业、农产品加工企业、餐饮及食品企业等已纷纷上马。
“粤菜做预制菜十分具有挑战性。不仅在于甄选食材的时候，讲究不时不食，也在于粤菜加工技艺复杂，好吃但难做。”吕义忠直言，最大程度还原粤菜的原汁原味，并未易事。打造一款预制菜爆款的关键，在于食材、烹饪技术以及工匠精神，其中最重要的是要把烹饪技艺经过数字化、标准化和工业化。
据悉，作为华南地区大型的食品加工企业，广州酒家已具备较为完善的原辅料供应体系。并对大宗原材料选择进行层层把关，在产品整个生产过程中都有一系列明确规范，确保食用安全。食品加工技术方面有真空滚揉嫩化腌制技术、卤水酱汁的风味把控技术、蔬菜护绿保脆技术等核心技术。
纵然时光辗转，作为一家已有80余年历史的“中华老字号”企业，广州酒家对味道的“挑剔”依然未变。在吕义忠看来，广州酒家预制菜产品与竞品相比的优势在于，能在传承粤菜烹饪技艺的同时，守正创新，将粤菜师傅的烹饪技艺与高校科学研究有机联动，将传统粤菜烹饪技艺的工业化转换，具有用烹饪工具简单复热后便可达至“色、香、味、意、形、养”的高度还原的特点，美味又安全。传统咕噜肉便是出自广东省粤菜师傅大师工作室出品。
据悉，“粤菜师傅”工程是广东省委省政府着眼满足人民群众美好生活需要、支撑高质量发展部署实施的重大民生工程，其中，广州酒家集团是重要实施主体。吕义忠表示，广州酒家将继续践行“预制菜+粤菜师傅”实践，把预制菜产业人才培养纳入“粤菜师傅”工程，鼓励“粤菜师傅”星级名厨参与开发推广预制菜品。同时，广州酒家将继续致力于打造安全快捷、营养健康、美味特色的粤菜预制菜美食品牌，助力广东预制菜成为新餐饮风尚、新餐饮模式、新餐饮文化产业的引领者。
自动化程度不高，预制菜产业欠缺常温保鲜技术
“预制菜之所以能击中消费者主要是源于方便快捷、性价比高。”但吕忠义也指出，现在很多人对预制菜存在错觉，比如将预制菜视为垃圾食品，或者团餐、外卖等，而其实真正的预制菜比人们认知的更加规范、更加安全，仅是在食材标准上就要经过层层把关。“业内需要重新解读预制产品。”
但不可否认的是，当前，我国预制菜行业因进入门槛较低，市场经营者众多，竞争也异常激烈。有数据显示，2020年国内预制菜注册企业已经超过12500家。
对于机构统计预制菜市场能达到万亿，吕义忠表示并不奇怪。但他也指出，万亿元规模只是一个经济指数，界定一个产业是否成熟，最终是要落到标准上，落到消费者的认知上。但目前预制菜行业相关的法律法规尚未成熟，产业小、散、乱现象问题较严重，产业标准化程度低品质难保证，产业链分散、分离、分裂问题也较为突出。
在吕义忠看来，未来真正的预制菜，需要有营养标签，并通过工业化手段实现。而当前国内预制菜行业处于初级阶段，工业自动化程度并不高。另外，业内对食材处理的方式也主要是通过全冷链速冻实现，欠缺常温保鲜技术。
“现在的预制菜属于非节能环保型，仓库、运输车等都是耗电环节，如何思索常温保鲜十分关键。”吕义忠认为，常温保鲜技术已成为预制菜产业发展的主要瓶颈。行业需要重点思考，注入何种技术，如早期罐头工艺（持续45分钟121度高温高压）那样，实现6个月不变质，但又不停留在罐头这种单一形式上，这很重要。
未来，广州酒家将在预制菜领域如何发力？其在2022年报中披露，广州酒家将对梅州基地、广州基地新增速冻产线，持续打磨工艺，推动产能加速释放，为2023年速冻业务的增长提供支撑；加快推进湘潭速冻食品生产车间的建设，为未来速冻食品的增长布局产能储备。立足于产能释放的基础上，加大力度梳理现有品类，聚焦市场需求，紧抓粤港澳大湾区市场。粤港澳大湾区以外的市场通过“全国性经典口味+地区性口味+当季新品”的差异化策略，打造特色产品矩阵。
【指导】 丘志勇 王清
【统筹】 银仲智
【记者】 熊亚琴 叶定泽
【来源】 南方农村报 南方+
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