(一盘干炒牛河有多“繁”| 非遗农韵，时长共5分58秒)
在广东，干炒牛河是任何一个餐馆都必备的简餐。然而，这道看似简单的菜肴却是一道考验粤菜厨师技艺的“试金石”，也是无数食客心头好。上到五星级酒店，下到地摊小吃，这样一份寻常味道，从原材料——沙河粉，便大有名堂。
“薄而透明、韧而爽滑”，是沙河粉的独特之处。
沙河粉制作已有一百多年的历史，从清朝末年（约1855-1860年前后）就有记载。2021年，沙河粉传统制作技艺列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。
干炒牛河是任何一个餐馆都必备的简餐。
传承百年的沙河粉
传闻，广州白云山下脚的沙河镇有一间名叫“义和居”的小食店，店主樊阿香夫妻俩因救助了一位因得罪了慈禧太后而四处躲避追缉的老御厨，并与其成为好友。后得老人传授制粉秘方，以白云山上九龙泉水浸泡本地龙眉大米并磨浆，再用竹匾蒸出来的粉，拌葱、盐、香油食用，风味极佳。因此粉出在沙河镇，故被命名为沙河粉。
随着人口的不断迁徙，沙河粉的工艺被带到了广西、福建和东南亚等地，演变成为各种充满地方特色的粿条、贵刁、粉条，变成亚洲常见的主食。但论制粉的工艺和粉质，还是传统的沙河粉最为讲究。
如今，沙河粉早已融入人们的生活，成为一份寻常的味道。在解放初期，沙河镇内专门售卖沙河粉较有名气的是义和居、德兴、泉珍、祥益等小店。在1956年，政府将这些小店合并成沙河大饭店，选址在先烈东路318号，沙河粉从此便开始了独家经营的道路。
合并后的沙河大饭店，将各小店的人才聚集在一起，共同打响沙河粉的品牌名，并开发出咸、甜、酸、辣、苦俱全的五味山水河粉宴，巅峰时能同时供应过百款河粉菜式。到了1972年，沙河大饭店被确定为广州市对外接待的定点饭店后，国内外的领导和政要来广州都以一尝沙河粉为乐事，并留下“羊城美食遍千户，山水河粉独此家”的美誉。自此，沙河粉真正成为了代表广州的传统小吃品牌，享誉海外。
传承的路上，并不是只有辉煌与璀璨，还伴随着波折与艰难。2002年，沙河大饭店的经营陷入了困境，面临结业。
危机之中也孕育着转机。
广州耀华饮食集团董事长区又生，与沙河粉的渊源颇深，“小时候开平也有河粉，我从小就喜欢吃。成年后到广州工作，接触到正宗沙河粉，发现比家乡的更为美味且做法更多，我开始对它的制作产生了兴趣。”当时，广州街头最出名是云吞面、拉肠和各类的粥，却没有主打河粉的店铺。区又生想，那么地道的广州传统美食，为什么不受大家重视呢？“我是跟随老师傅们学习沙河粉的制作技艺，从学选米开始，从学艺到出师一年多的时间，其实学一样东西脚踏实地地学好每一步骤，真的没有捷径可寻。”
2005年，区又生已全面熟练掌握沙河粉制作工艺，2010年他正式被认定为此项传统技艺的第五代传承人。在他的努力经营下, 传统沙河粉荣登2009年《洛杉矶时报》全球十大美食的冠军宝座；2024年3月，区又生入选文化和旅游部颁布的沙河粉传统制作技艺国家级非物质文化遗产代表性传承人名录。
二十多年，区又生勤勤俭俭，特别用心地对待每一篮沙河粉。同一时间，他也在寻觅着能够担当这门手艺的第六代传承人。2022年的一个寻常日子，在沙河粉的制作间，学徒黎炳玲得知自己成为了第六代传承人。“那天他们对我说，你现在是传承人了。当时是比较惊讶的，不知自己能不能做好。”后知后觉成为传承人的黎炳玲，对于这份工作，不再只是热爱，更多了一份使命感。
第六代沙河粉技艺制作传承人黎炳玲。
日日繁复，沙河粉制作中的“真八道”
“薄如纸、通透明亮，透过粉皮可以见到字。”这是区又生是衡量沙河粉传统制作技艺水平的标准。沙河粉，保留传统工艺精髓，经过八道工序，道道精做，成为餐桌上的民俗艺术品。
在一个不到三平方的制作间，黎炳玲一天要待上八个小时以上，一做就是两百多张。每一份沙河粉，她都遵循着“真八道”的工序。
黎炳玲每天要做两百多张沙河粉。
十米粹一，选择晚造稻米，成粉既有韧性又具米香，始为正宗沙河粉之根本。活泉清浸，以帽峰山清泉冲刷而浸之，约一时辰，米粒饱融山泉精华，绵绵软化。幼滑绵磨，用连州青石磨慢速研磨，以柔力，用耐心，慢磨成浆，绵滑如绸。融和流匀，用特制的椰壳勺子，调和米浆至恰当浓度，均匀地将米浆舀到窝篮内摊平。以得厚薄一致，最佳口感。
水云雾蒸，将竹窝篮置于锅架之上，加盖以水气蒸之，水雾萦绕，米香醉人。轻解无粘，在粉皮上刷一层花生油，将粉皮从窝篮里细心用粉桨撑起揭出。香竹披凉，将粉皮叠放，再平铺于大孔香竹箕之上，通凉风透清气，晾至冷，越趋爽矣。巧刃精切，将4张至5张已叠好的粉皮堆起，以专用的刀具均匀切出0.8厘米至1厘米宽的粉条。
成为传承人至今，黎炳玲称自己一直在进步。“现在还不是最完美的时候，还可以做得更好。”她始终保持这样一份虔诚的心，在她看来，每一个细枝末节都影响着沙河粉的成品。在这八道工序，泡米需要讲究湿度与温度。她总结出的经验，便是，“夏天呢我们泡米的时间比较短一点，一个小时左右就可以了，冬天的话就要两个小时。”而她认为最难的是调浆，“太稠，那个粉硬、不爽滑。太稀，起粉的时候也不好起，吃起来也没有口感。”
八道工序，样样有讲究。广州耀华饮食集团品牌总监马德均说，其中有几个要素，费尽工夫。“以前用的是白云山的九龙泉泉水。但十几年前，广州已经禁止去挖采。后来为了延续整个沙河粉的品质，我们试遍了广州周边地区的所有天然水源，发现帽峰山的水从酸碱度、硬度和水质上，都和白云山的水相近。”
解决了水，还有米的问题。原产沙河的龙眉白米粘度大，由于广州的种植环境，和水质、土质的变化，市内已经没有稻田能供制作沙河粉使用，故必须更换稻米。马德均告诉笔者，在对比过多种稻米后，最后区又生发现家乡山地的粘米尤为合适。“我们在开平和当地农民合作，每年从那运送生态大米，用来制作沙河粉。”
好的沙河粉，一要讲究透明度，厚薄度不能超过一毫米；二要有相当的柔韧度；三是口感好；四要有米香味。
黎炳玲日复一日地做着，不觉乏味，不觉繁复。反而是一种自豪的心情，看着自己制作的沙河粉每天卖出两百多份，她很骄傲。马德均是看着黎炳玲一步步学习、成长，变成今天的样子，颇感欣慰。沙河粉传统制作技艺的学徒，还有不少，但是他说，“黎小姐是目前为止唯一一个拥有第六代传承人称号的学徒。黎小姐对这个工作的热忱，她是真正地喜爱这个沙河粉，愿意去钻研，也愿意深度地去了解这个事业。”
烹配百味，沙河粉的创新之路
每天做完的两百张沙河粉，切成细条，端进后厨，经过粤菜师傅的巧手，会变成各种美味。除了尊重制作的传统，在沙河粉产品的开发上，耀华饮食集团针对现代人对健康的需求，在研制新品种的时候加入蔬菜汁、胡萝卜汁、红菜头汁等等，制出五彩的沙河粉颜色、口感非常受大众欢迎。在原来传统的汤粉、炒粉基础上，饭店还推出了符合当代人口味原只龙虾汤河粉、鲜果脆河粉、泰式芒果叉烧捞沙河粉等几十个新品种。
当然，在众多沙河粉的菜式，炒牛河当属经典，它讲究“镬气”，是考验粤菜师傅基本功的菜式。“镬气”是独属于粤菜烹饪的一种说法，它指的是在铁锅中大火快速翻炒，所带来的一种富含金属粒子的焦香味，来自轻微的美拉德反应。一碟理想的干炒牛河需要在旺火上以足够的力度快速翻炒，抛镬溅起的油酒酱水燃起簇簇火花，牛肉滑嫩焦香、河粉爽滑筋道。出锅不坨不糊，入口干爽焦香。
人们总说，吃是重要的，无非说的就是：生活是重要的，大地的馈赠是重要的。广东人面对三餐四季，总有着“识饮识食,人生积极”的态度。一份干炒牛河有多“繁”，沙河粉的第一代，到第五代传承人区又生，还有如今的第六代传承人黎炳玲，他们身体力行，用传承非遗的方式践行着，守护这份看似平平无奇的“日常”。
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|编者按|
中华文明根植于农耕文化，非物质文化遗产是我国优秀传统文化的重要组成部分。广东生态环境优越，农产品物产丰饶，形成非遗文化与农耕文化紧密结合的态势。目前广东正在积极探索“农业非遗+”建设模式，为了推动非遗文化与农业产业融合发展，为全面实施乡村振兴注入强大动力，现推出“非遗农韵”广东非物质文化遗产×广东农产品文化专题报道，深入挖掘、传承、发扬广东非遗文化中的农耕元素，实现“农业”和“文化”双向奔赴。
撰文：陈佳纯
来源：南方农村报