果蔬加工业的发展不仅是保证果蔬产业迅速发展的重要环节，也是实现采后减损增值，建立现代果蔬产业化经营体系，保证农民增产增收的基础。当前，果蔬在国内市场主要以生鲜供应直接上市，大部分未进行分级、保鲜、预冷、包装等处理，导致商品腐烂多、损耗大，可食率严重降低，产品档次不高，无法满足生鲜电商发展的迫切需求。
近日，广东省农业技术推广中心推出的“数字+轻骑兵”广东省农产品产地冷藏保鲜设施技术与装备推广系列主题课程，由广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所研究员陈于陇老师为大家带来《果蔬预冷保险技术及应用》的专题课程，针对果蔬预冷保鲜技术，为种植户进行细致的讲解。
果蔬采后商品化处理水平低
蔬菜产业也是广东经济发展的支柱产业。据广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所研究员陈于陇介绍，广东是全国蔬菜生产和消费大省，是蔬菜"南菜北运"和“供港澳"的重要基地，2019年菜地面积有1980.78 万亩，产量3528万吨，居全国前几位。据农业农业部统计，从1978年到2013年，我国果品产量从657万吨增加到2.5亿吨，增长了38倍。而目前果品贮藏保鲜能力仅为4000万吨左右，约为总产量的16%。最直观的影响，就是在集中上市时，产品价格低、卖不出、倒掉的现象。
相比之下，美国等发达国家果蔬采后，通过产品整理、分级包装、储存保鲜等规范化技术，提高商品外观品质，降低采后损耗，商品化处理率达80%以上，切割菜和净菜量占70%以上，苹果、甜橙、香蕉等水果已实现周年贮运销往世界各地。而我国果蔬采后的商品化处理率不足30%。
“同时，我国果蔬冷链物流技术相对薄弱。”陈于陇表示，我国果蔬年冷藏量约占总产量的10%，冷链流通率仅为5%，果蔬物流损失率高达30-40%，而在发达国家，果蔬损失率一般控制在5%以下。目前国内约有90%以上的新鲜水果、蔬菜及其制品基本上处在没有冷链保证的条件下运销。
采后预冷是果蔬保鲜的第一步
“高效快速的预冷可以有效延长农产品的贮藏期、货架期，保持较高的品质，实现农产品的优质优价。”陈于陇提出，果蔬采摘时品温高、带有大量的田间热，果实呼吸旺盛，持续释放大量的呼吸热，如不及时冷却，将会加速果实成熟和衰老，影响贮运，降低品质，严重时还会造成腐烂。预冷位于冷链最前端，是果蔬产品冷链的重要一环。
目前我国通过（强化)冷风预冷、水预冷(接触式预冷）、真空预冷、高湿冷空气压差预冷等遇冷设备，实现了产地综合预冷技术及装备的新突破。其中，真空预冷是目前使用较广泛的果蔬预冷方法。适合表面积大的叶菜等。优点是降温速度快（一般只需20—30min），冷却均匀，洁净度高等优点；但需要损失部分果蔬所含水分的缺点；冷风预冷一般采用直接蒸发制冷强制空气循环，如差压预冷库、隧道式冷却装置；水预冷主要有冷却隧道、冷却水槽、等方式。
预冷最好在产地进行，而且时间越快越好。
预冷不及时或者不彻底，都会降低果蔬的鲜度、风味和品质。有试验证明，苹果采后晚入库预冷1天，将会缩短贮运期10-30天；巴梨采后2天预冷可贮藏120天，采后4天预冷只能贮藏60天。采后预冷已成为农产品采后全产业链发展的重中之重，是果蔬保鲜冷链“最先一公里”。
多项新技术保障果蔬保鲜
内引外联下，我国保鲜技术不断革新，绿色杀菌/抑菌保鲜技术、绿色防衰老保鲜技术、绿色包装保鲜技术、保鲜过程全程质量控制等技术应运而生。陈于陇表示，由于高温多湿，华南果蔬容易滋生各种致病菌，杀菌/抑菌技术是防止蔬菜腐烂，提高其品质的关键。采用绿色杀菌剂，能够降低致病菌4-5个对数。
蔬菜保鲜的重要任务之一，是防止蔬菜迅速衰老，导致品质急剧下降。据介绍，促使果蔬迅速衰老的主要原因有三点：乙烯的快速释放，组织呼吸旺盛以及失水过快等。常见的方法有两种，一是使用绿色乙烯抑制剂，能够降低乙烯释放量60-70%，同时无有害残留。二是应用天然绿色可食性涂膜剂，能够降低呼吸50-60%，降低水分蒸发40-50%。
减少呼吸速率还可以通过包装实现。正确的包装，能够防止蔬菜致病菌的滋生、降低其呼吸速率、减少其水分过度损失等作用。以绿色包装材料为主体的保鲜技术，能够降低蔬菜的呼吸速率，减少水分损失，达到保鲜效果。
果蔬之所以要进行保鲜，是因为果蔬在采收后仍有生命活动，在酶和激素作用下仍会发生一系列的生理变化，如呼吸作用、水分蒸腾等，从而改变果蔬的品质、成熟度、耐贮性和抗病性，影响果蔬的贮藏寿命。因此，果蔬采收后，要掌控好温度、湿度、气体和微生物等果蔬保鲜的关键影响因素，以使果蔬保持良好的品质。
【撰文】程楚
【来源】南方农村报