编者按：
预制菜一般是指将各种食材配以辅料，加工制作为成品或半成品，经简易处理即可食用的便捷风味菜品。目前，市场常见的预制菜品种有水产类、畜禽类、蔬菜类等。
对广大消费者来说，预制菜是个既古老有新颖的概念。说其古老，是因为半成品的充饥菜古已有之；说其新颖，是因为如今的预制菜拥有更为丰富的内涵。完备的冷链、快捷的物流、发达的科技，助力预制菜通过物联网在转瞬之间通达四海。
作为一个新兴行业，它为何需要尽早定下标准，避免粗放式发展？作为工业化程度较深的食品，这种标准化的操作会毁掉灿烂的中餐文化吗？人们最关心的，恐怕还是其作为食物的本质，预制菜真没有现做的家常菜好吃吗？
三问预制菜之一：
立规矩定标准为何如此重要？
“在预制菜产业如火如荼的当下，科学化、规范化、系统化抓标准立规范，回应各方关切，适逢其时。”
广东紧抓机遇推进预制菜产业高质量发展，在近三年实践经验积累的基础上，最近连续出招。3月25日上午，《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》（下称“菜十条”）正式发布。紧接着，4月1日，中国烹饪协会与湛江国联水产开发股份有限公司牵头申报的《预制菜产品规范》团体标准经过数月酝酿，宣布已批准立项并进入公示阶段。
两大举措在顶层设计上相辅相承，有如导航系统加上护航系统，一边推动产业快速发展一边实施全面规范。“菜十条”对广东预制菜产业的发展方向、责任主体、配套支持、落实措施等作出指引，是对政企研学用的一次全面动员，吹响了新产业新业态发展的号角；而制订预制菜产品规范标准，则是对新赛道新产品新规则的全面构建，为产业安全健康发展提供保障。
当前，预制菜已成为农村一、二、三产业融合发展的新模式，是推进“菜篮子”工程提质增效的新业态，是农民“接二连三”增收致富的新渠道，对促进创业就业、消费升级和乡村产业振兴具有积极意义。立足新发展阶段，贯彻新发展理念，构建新发展格局，在预制菜产业如火如荼的当下，科学化、规范化、系统化抓标准立规范，回应各方关切，适逢其时。
预制菜团体标准的建立，是规范预制菜产业发展的关键一步。据介绍，该标准将在明确预制菜定义和边界、规范预制菜行业发展，提升预制菜产品品质和食品安全水平等方面发挥积极作用。这些标准既包括预制菜中央厨房建设指南、预制菜品质评价检测标准等基础通用标准，以及预制菜团体标准、企业标准乃至系列湾区标准，形成具有大湾区特色的预制菜产业标准体系。
预制菜团体标准的建立，是提振消费信心的安全保障。预制菜是加工食品，它的食材是不是新鲜，添加成分是不是安全，对于广大消费者而言，是最为关心的因素。正因如此，很多人对预制菜可能既陌生又熟悉、跃跃欲试又有所迟疑，抓标准、可溯源、强监管，对消费者负起责任。参考了多个国家的标准和规范，不仅定义了预制菜，还分别从即食产品、即热产品、即烹产品、即配产品4大维度解释了预制菜的产品要求。
预制菜团体标准的建立，是促进企业发展自主创新的有力抓手。国联水产表示，此次申报的《预制菜产品规范》对预制菜原料、加工工艺、包装、标识、储存、冷链运输、微生物指标、添加剂指标、农药残留指标等作出统一规定，引导企业步入科学管理和标准化轨道。预制菜十条”指出，要以企业为主体开展关键核心技术的产学研联合攻关，要建设研发重点实验室、工程技术研发中心，设立预制菜成果转化专项，加快推动预制菜全产业链研发成果及技术转化，扩大产业化规模。
艾媒咨询数据显示，中国预制菜市场规模预计保持20%以上的增速，有望在2023年突破5100亿元。中商产业研究院发布的报告显示，我国目前预制菜市场存量约为3000亿元，未来6-7年可以成长为万亿元规模，长期有望实现3万亿元以上。
广东预制菜产业发展的路线图已经清晰，产业发展势能进一步积聚。期待5月份发布的《预制菜产品规范》为行业发展带来底气，为消费信心提气，为市场带来人气，打开产业发展的新格局，翻开预制菜发展的新篇章。（作者麦子，媒体人）
“三问预制菜”之二：
标准化与中餐的多样性冲突吗？
“预制菜只是为大众提供了一个更有效率的可替代性选择。对于想吃得好而没有时间的人来讲，它可以取代快餐，更好满足品质追求。”
预制菜正在不断搅动中国消费市场的“味蕾”。
近日，继发布“预制菜十条”以后，广东又上线了预制菜大卖场、发布了预制菜团体标准体系建设，在引发广泛支持和赞扬的同时，也带来了不少疑问：中餐到底能不能标准化？要知道，中国美食的精髓就在于源远流长、品类丰富，标准化有没有可能冲击中国美食文化的多样性？
十里不同味，四邻亦有别。对于不少人来说，最好的美食就是每家每户都能通过不同的点缀，碰撞出迥异的滋味。而标准化会带来“千菜一面”，如果任凭它规模化扩张，不仅会革了厨房的命，而且会扼杀食物的创新性、可能性。因此，他们悲观地预言，当年轻人成为“吃预制菜长大的一代”，也就成为没有食物记忆的一代，到那时，中餐也许就变得平庸无奇了。
这是一种典型的文人思维。每一种新事物的出现，都会让人担忧对旧秩序的冲击，然而，“新”和“旧”并非是一种对立关系，而是可以互相兼容和转化的。从“南食”“北食”分野，到“八大菜系”登场，再到特色小吃成长……某种程度上，中国美食文化的多样性，就在于它的包容性。曾经也有人担心“快餐文化”会冲击中国美食，但事实已经证明，盒饭取代不了正餐，西洋餐也会学习本土化，每一种食物都会在中国美食地图上找到自己的位置。
因此，预制菜没有任何理由会成为创新的阻碍。恰恰相反，人们对其标准化的种种担忧，都可以通过技术和市场来化解。从定位来看，预制菜只是为大众提供了一个更有效率的可替代性选择。对于想吃得好而没有时间的人来讲，它可以取代快餐，更好满足品质追求。对于地域广袤的下沉人群而言，它提供了一种足不出户就可以完成消费升级的选择。如果追求“锅气”和“滋味”，半成品预制菜加传统烹饪手法，也未尝不是对市场的充盈。
相信市场，但也要敬畏市场。一些人不太看好预制菜，其实是反对预制菜的同质化，甚至是“千菜一面”的难吃，因此，这更加考验预制菜的差异化水平。当前，最好卖的预制菜是烤鱼、小龙虾以及酸菜鱼等，实质还是以重口味取胜。而广东在盆菜、牛肉丸、狮头鹅等方面屡屡创新，更符合个性化、精细化的市场发展规律。接下来，相关部门要不断提升标准体系、引领行业方向，而企业则需要精研技术，在口感、风味、营养上面不断创新，在标准化之外提供更多差异化，更大可能地满足市场需求。
券商研报认为，我国预制菜市场规模为3000亿元，到2025年将达上万亿元，未来市场规模有望突破3万亿元。可见，需要担忧的不是预制菜冲击市场，而是它的发展仍然不够，仍然需要提速。特别是疫情之下，预制菜更加突出了对于“六稳”“六保”的作用，对进一步延伸产业链、全面推进乡村振兴的意义。站在这个角度上，我们更需要给预制菜添把火，让这盆菜越来越旺。（作者扶青，媒体人）
“三问预制菜”之三：
真没有现做的“妈妈菜”好吃吗？
“预制菜也许没有你妈妈做的菜好吃，但可以比大部分妈妈做的好吃。要想打消人们的质疑，企业必须加大科技研发投入，更好地还原食物口感。”
随着年夜饭的推波、资本市场的助澜，预制菜一时风头无两。对于预制菜概念的兴起，民间赞扬“安全快捷”者有之，痛斥“毁掉中餐”者亦有之；大呼“解放女性”者有之，担忧“千菜一面”者亦有之。在这些声音中，最常见的质疑是，预制菜方便是方便，但它有家里现做的菜（人们心心念念“妈妈的菜”）好吃吗？
相比起明朝的“萝卜砖”，清朝的“耐饥丸”，当代的“方便面”，今天的消费者对预制菜提出了更高要求：不仅要解决“吃饱”问题，还要解决“吃好”问题。面对地球上最会吃的人类族群，面对八大菜系及其无数分支的忠实拥趸，预制菜不能也不必让所有人都满意。但困惑总是挥之不去：如果全面对比的话，“妈妈的菜”真的会占上风吗？
妈妈做的菜可能很好吃，时间久了难免被你们吐槽。
一般而言，人们之所以怀念“妈妈的菜”，主要是怀念所谓的“锅气”和从小培养的独特口感。不过，人的口味会随着岁月流逝而不断变化。只要在家住上十天半个月，就开始抱怨妈妈的菜不好吃，这是无数年轻人都干过的事。电视纪录片《舌尖上的中国》里，就有一个川菜大厨抱怨，女儿经常与朋友出去吃火锅，自己面对一大桌佳肴唯有叹息。
其实，这位大厨也不必失落。物质空前丰富的时代，人们的饮食选择更多，舌头喜新厌旧已属常态。一家誉满天下的老字号饭店，如果故步自封也会失去顾客，何况极少创新菜式的妈妈们了。从这个意义上讲，预制菜反而给新餐饮提供了无数可能，为妈妈们创新菜式提供了帮助。
你妈妈做的菜可能很好吃，但大多妈妈做的未必。
经过多年市场化熏陶，现代企业早已深度影响餐饮习惯的培塑。只是大多人未必能察觉到，其口感的形成是在家庭之外。
过去人们常说，手擀面比机器面好吃。这是由经验归纳出来的教条，并不是面条好吃的本质原因，本质原因是面条的软硬度、面团做功的方式……而这些条件都可以量化。事实证明，现在市场上很多机器做的面条，在口感上完全可以跟手擀面媲美。
预制菜也是同样的道理，只要满足了某个菜好吃的指标，就能标准化生产。预制菜是否好吃，与技术条件能不能得到满足有关，跟是否手工无关。要想消除人们对预制菜的质疑，企业必须加大研发投入，借助科技力量做好烹饪锁鲜等工序，让食物口感赶上甚至超过大多家庭主妇。
在长期的味蕾市场竞争中，预制菜的优势和潜力不可估量：它或许没有你妈妈做的菜好吃，但肯定比大多数妈妈做的菜好吃。
妈妈做的菜可能很好吃，有人关心过她的辛劳吗？
人们之所以怀念妈妈的菜，大概不是食物本身的缘故，而是怀念食物背后的美好亲情。那逝去的时光里，有你的童年记忆，也有妈妈的青春。但一个被忽略的现实是，无数妈妈因此困在厨房，整天忍受呛人的油烟味，这份辛劳大家也怀念吗？
有了预制菜的参与，家庭餐桌将变得更为丰富，妈妈们就能活得从容一些，以便抽出更多时间来陪孩子。君不见，在市场机制协调下，贵州企业老干妈解放了多少剁辣椒的亲妈。
其实，预制菜与妈妈的菜、家常菜一点都不冲突。它既不可能取代妈妈的菜，也不会让丰富的中国美食文化没落。恰恰相反，预制菜反倒给餐饮行业带来新选择，为妈妈的菜插上翅膀，让外地游子和食客有了更多选择。这样一幅四海美食同桌交流的鲜香图景，非常令人期待。
拿“妈妈的菜”来质疑预制菜，大概搞错了对象！（作者王猛，媒体人）
【来源】南方农村报